什么是球化？(spherification?)
球化是一种烹饪技术，将液体滴入溶液中，在液体周围形成一层薄薄的凝胶。然后，这些球体可以被吃掉，并在食者的嘴里产生一股液体风味。球形化使用基于分子烹饪学的概念，或使用化学反应烹饪的过程。
球形化在液体的外部形成一层薄薄的凝胶层，使其保持球形，而内部保持液体状态。由于凝胶非常薄，与内部物质相同，食用时凝胶破裂，几乎没有明显的阻力，表面上固体的食物突然变成纯液体。球体可以是各种大小，从鱼子酱到小鸡蛋，并且可以使用许多不同的液体制造。但也有一些局限性。例如，不能使用特别酸性的液体。通常使用果汁或果泥，如芒果，以及其他类型的液体，如橄榄汁、酒精或乳制品。
球化有两种类型：基本球化和反向球化。基本版本使用氯化钙和海藻酸钙来产生凝胶形成反应。当这两种物质在溶液中相互接触时，海藻酸钠开始将其聚合物连接在一起，形成凝胶。在制作盘子时，选择的液体与其中一种物质混合，另一种物质与水混合。然后，将液体以珠状滴入水溶液中，并让其静置几分钟，然后将球体取出并冲洗。
基本版本要求立即吃掉球体，因为当液体从槽中取出时，凝胶形成过程不会停止。这些小球也非常脆弱，因为凝胶皮肤非常薄，如果不小心处理，很容易破裂。基本版本中不应使用牛奶和酒精。鱼子酱大小的球体使用这种方法效果最好。
反向球化适用于乳制品和酒精。它通常依赖于乳酸钙含量高的产品，如乳制品，并添加葡萄糖酸钙和海藻酸钠以引起反应。虽然反应是以同样的方式进行的，但结果有一些微小的差异。当球从槽中取出时，化学反应停止，因此使用此工艺制成的球不必立即食用。但是，它们的外壳确实比基本版本厚。
- 发表于 2021-12-05 11:41
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- 分类：美食
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