pH值对淀粉酶的主要影响是“变性”，这意味着淀粉酶改变其形状，基本停止工作，或者至少停止有效工作。淀粉酶是一种存在于人类唾液中的酶，存在于人类大多数动物的胰腺中，也存在于许多植物和细菌的细胞中。它有助于食物的消化和分解，但如果环境太酸性或太碱性，情况往往开始恶化。调整pH值通常会扭转这种局面，但并非总是如此。

了解ph值

化学家和科学家使用pH值作为各种液体溶液酸度的标准测量值。pH标度是一种通用工具，可帮助人们了解溶液是酸性还是碱性，这些特征通常以1到13的数字表示。这种水垢末端存在的物质通常具有高度腐蚀性或腐蚀性。例如，盐酸的pH值为1，碱液的pH值通常接近13。大多数生物体都有一定的pH值范围，在这个范围内它们表现最好，淀粉酶也不例外。当事情变得更低或更高时，酶往往无法跟上变化的环境，并开始分解。

淀粉酶类型

有三种主要类型的酶，每种酶的最适pH值略有不同。α-淀粉酶（由于其在胰腺中的高浓度而被称为“胰腺淀粉酶”）在pH值介于6.7和7.0之间时能够旺盛生长，而通常在唾液中发现的β形式的酶在4.6到5.2之间表现最好。γ-淀粉酶最常见于植物和细菌中，最适合pH值接近3的条件。

变性是如何发生的

在理想条件下，淀粉酶的主要作用是将淀粉转化为葡萄糖，葡萄糖更容易被消化，并且在人类和大多数动物中被吸收到血液中。这就是为什么像土豆和大米这样的淀粉类食物在咀嚼时往往尝起来很甜，因为当食物在嘴里时，淀粉酶会将食物中的一些淀粉分子积极地转化为糖。它通过打破糖苷键并利用离子电荷改变它们的基本化学性质来实现这一点。由于这个原因，从科学角度讲，这些酶被称为“催化剂”，因为它们通常会启动或加速化学反应。

pH值的变化可以通过改变蛋白质的离子电荷使酶变性。离子键创造了酶的功能形状。然而，当离子电荷发生变化时，酶的形状发生变化，从而改变其功能。这种酶通常会不断尝试分解淀粉分子，但通常不能，至少不能完全分解。这可能会给试图获取食物能量的植物或动物带来许多问题，因为淀粉可能无法有效加工或消化。

什么引起ph值的变化

环境和身体中的pH值水平会因多种不同的原因发生变化。在人类中，主要原因往往是疾病和疾病，尽管浅呼吸或紧张呼吸可能会导致暂时或短暂的变化，从而改变血液中的氧气水平；过度食用高酸性食品和饮料，尤其是酒精；以及某些药物。植物和细菌经常受到环境条件的影响，包括水和土壤。在这方面，污染是很麻烦的。

相关因素

除了pH值对淀粉酶的影响外，影响酶的其他因素还有热和重金属离子。人体内发现的大多数酶在98.6°F（37°C）的正常体温下工作得最好。重金属离子，如来自铅、银、铜和汞的离子，被称为酶抑制剂。它们使酶中的蛋白质分子变性，通过改变酶的形状和分子的活性部位，抑制或阻止酶正常工作，使其不再引起化学反应。