什么是脱格？(deglazing?)
脱胶是一种烹饪技术，将液体引入用过的平底锅中，以提取在烹饪过程中可能粘在平底锅上的食物。最典型的情况是，在炒食物时使用它，尽管烤肉和类似菜肴的平底锅也可以去釉。由此产生的丰富、可口的液体可用作酱汁或酱汁的基料，酱汁通常与在同一平底锅中烹调的食物一起食用。除此之外，脱胶是去除锅底碎屑的有效方法，也是制作快速美味酱汁的好方法。。
要给平底锅去釉，厨师首先要在平底锅里煮点东西。例如，鸡肉片可以在平底锅里用调味料、油或黄油炒制。将熟食取出后，将平底锅重新加热，并倒入诸如汤、酒或水等液体。当液体被轻轻加热时，可以用抹刀或木勺沿着锅底拖出可能粘在锅底上的块状物。当整个平底锅都除了釉后，厨师可以将得到的液体倒在食物上，添加香料，用面粉使其变稠，或者将其用作更复杂的酱汁的基础。。
肉类和蔬菜都可以去釉。在烹饪过程中也可以使用脱气，比如在炒菜过程中。在烹饪过程的中途使用液体对锅进行除釉将改变食物的最终风味和质地，还将减少需要使用的油量。有些人在做汤和炖菜时也使用这种技术，在煮汤的同一个锅里炒一种新鲜蔬菜的混合物，在加水和其他汤料之前先把锅里的水除干净。。
当高脂肪食物煮熟后，一种酸性脱胶液可以减少酱汁中的脂肪，使其看起来不那么重或难吃。柠檬汁和葡萄酒都可以用于此目的。对于脂肪含量较低的食物，任何类型的脱胶液都可以用来和蔬菜汁或肉汁混合。在给平底锅脱气时，在加入液体之前，试着将洋葱、大蒜或青葱在平底锅中浸泡片刻，以制作出更有味道和质地的酱汁。
- 发表于 2022-01-21 14:32
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- 分类：美食
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