什么是盐疗法？(a salt cure?)

新鲜肉类的保质期非常有限：在烹调之前必须冷藏或冷冻，即使如此，也必须迅速食用以避免细菌生长。延长肉类寿命的一种方法是用盐腌制。食盐腌制是保存肉类的过程。食盐疗法可以是盐渍疗法，也可以是盐水疗法，它们可以改变肉的化学成分，使肉变嫩，然后使肉变干。腌肉不需要冷藏，腌制后可以食用数月甚至数年。。...

新鲜肉类的保质期非常有限：在烹调之前必须冷藏或冷冻，即使如此，也必须迅速食用以避免细菌生长。延长肉类寿命的一种方法是用盐腌制。食盐腌制是保存肉类的过程。食盐疗法可以是盐渍疗法，也可以是盐水疗法，它们可以改变肉的化学成分，使肉变嫩，然后使肉变干。腌肉不需要冷藏，腌制后可以食用数月甚至数年。。

Home cooks should avoid relying on table salt to preserved meats, as commercially produced salts do not have the same potency as salts used in the middle ages.

食盐疗法是一种古老的食物制备方法，在许多文化中都有实践，这一过程至今仍在进行。在冷藏普及之前，肉类腌制尤为重要。例如，在中世纪的欧洲，肉类通常在地下洞穴中冷藏，但这种做法并不总是可持续的。肉贩子开始用盐腌制多余的肉和冬季食用的肉，以防止其腐烂。渔民，尤其是斯堪的纳维亚的渔民，开发了盐腌工艺，以便在同一时间保存鱼类。。

Salt curing is a way of drying out meat.

早期的盐疗法很简单，就像把大块肉放在一桶盐里一样。盐中的化学物质通过排汗使肉变干。这消除了细菌生长的机会。细菌在潮湿的环境中茁壮成长，但大多数不能耐受高浓度的盐。

在早期的船只探险中，肉类通常储存在盐桶中，包括欧洲商船和在美国、加拿大和澳大利亚登陆定居者的英国海上航行。这些船只一次消失数月，无法采购新鲜食物，也无法将储存的食物冷藏起来。盐腌肉，包括腌制家禽、猪肉、鱼和牛肉，是早期船只生活的主食。

Koshes salt is often used for curing meat.

肉在腌制过程中必须保持多长时间才能保存，这在很大程度上取决于肉的种类、大小以及盐的效力和浓度。治疗可能需要几天到几周的时间。一块肉在盐腌过程中停留的时间也会影响它的味道。腌肉有一种非常咸的味道，这也许并不令人惊讶，但这种味道在多大程度上超过了肉的原始味道，这会随着时间的推移而变化。

盐水腌制是盐腌制的另一种变体。盐水是一种盐水溶液，肉被浸泡在其中。如果放置足够长的时间，盐水溶液可以像直接使用盐一样保存肉类。然而，盐水需要冷藏，因为如果在室温下放置太久，盐水中的水会滋生细菌。

腌肉仍然是许多文化烹饪传统的重要组成部分，尽管食盐腌制的方法从早期就有了进步。越来越多的卫生腌制容器基本上取代了木桶，硝酸盐和亚硝酸盐等化学物质经常被添加到腌制盐中，以加快腌制过程，并确保肉类完全干燥和保存。

家庭腌制也是保存或调味肉类，尤其是家禽和猪肉的一种流行方式。然而，家庭厨师应该谨慎，不要简单地用食盐来保存肉类。许多市售的食盐不具有与盐在中世纪相同的效力或组成。用普通食盐制成的食盐疗法实际上可能无法治愈肉类。许多公司销售的固化溶液和固化套件通常是更安全的选择。这些疗法要么可以完全保存肉类，要么，如果让其在较短时间内固化，在烹饪前使肉类变嫩并增加风味。部分腌制是一种相对简单的方法，可以提高煎锅或烤盘上的肉的风味。。

发表于 2022-01-24 23:47
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分类：美食

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