Oncom是一种主要在西爪哇生产和食用的食品。它是一种发酵块或薄片,由坚果、豆类和其他食物的果肉制成,这些食物暴露在特定类型的孢子中,并允许发酵一整天。oncom有两种主要类型,黑色和红色,其区别有时是所用培养物的不同,有时是所用牙髓类型的指示。许多菜肴都可以用oncom制作,通常会将其切成薄片,油炸制成一种叫做krupuk的小吃,或者用香蕉叶包裹,然后烘烤,制成一种叫做pepes的食物。一旦果肉完全接种了孢子,就可以让它发酵更长时间,以制作其他食品,如dage。。
用于制造oncom的材料是不同食物的果肉,这些食物在加工成液体后留下。最常见的果肉类型,也称为压榨蛋糕,有大豆、花生、椰子和木薯。每一种都赋予了略微不同的质地和味道。通常情况下,黑色oncom是由花生浆制成的,与其他类型相比,它的质地更柔软。所使用的纸浆可以从工业加工厂收集,也可以通过煮沸原料、过滤固体并研磨而成。。
制备oncom的过程从清洗纸浆开始。一旦清洗,它会被严格干燥,以帮助防止有害霉菌和细菌在果肉上生根。在某些情况下,将果肉煮沸以软化质地,或与醋混合以消毒表面。干燥的果肉被排列成宽而平的形状,然后涂上正在使用的孢子。
与类似的产品不同,例如tempeh,孢子只放在oncom的外部。接种的纸浆放置在阴凉、持续温暖的地方24小时,在此期间纸浆表面会产生霉菌;果肉将变得非常温暖,并开始呈现出更致密的纹理。24小时后,霉菌将渗透到果肉中,这意味着它可以食用。
作为一种食物,oncom具有独特的发酵风味。它通常被切成薄片,然后油炸,就像吃薯片一样。食物也可以分解、油炸或烘烤,并作为非肉类蛋白质添加到米饭或汤中。当用香蕉叶包裹并用大蒜调味时,它就变成了一种pepes。
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