第1部分第1/6部分：选择食物

1. 1尽可能选择食物。最好能吃你喜欢的食物。把你不喜欢的或你家人不愿意吃的东西装成一加仑装是没有意义的，除非你打算把罐头作为礼物送人或卖掉。如果你自己种水果和蔬菜，选择一种你有很多的食物。如果你的桃树今年硕果累累，你可以选择桃子，而不是你的植物在这个季节生产的两个草莓。罐装是一个很好的方法来保存那些额外的西红柿或苹果在其高峰期。

2. 2如果你以前从未罐装过，那就从简单的食物开始吧。有些食物比其他食物需要更多的处理、时间和加工。如果你刚刚开始做，那就从一批西红柿或果酱开始，而不是40磅苹果。当你逐渐适应这个过程并决定喜欢它时，你总是可以做得更多。记住，虽然樱桃可以罐装，但你必须先把每个果核都取出。

3. 3选择状况良好的食物。水果和蔬菜应该结实、成熟，没有污点和霉菌。食物不一定要漂亮才行。如果你正在种植或购买西红柿，你可能会发现自己在“加工西红柿”（西红柿的凸起和接缝比超市里卖的好）或腌制黄瓜。

第2部分第2部分，共6部分：准备罐头食品

1. 1根据食谱和当前的罐头制作指南（见提示和资料），了解你选择的罐头制作的具体时间和技术。不同的食物需要不同的加工。使用一个最喜欢的古老家庭食谱是完全可以的，但将其与现代指南中的类似食谱进行比较，并相应地调整处理时间和技术。自从一个古老的配方问世以来，安全的基础可能已经发生了变化。根据罐子的内容和大小，查阅美国农业部的最新指南或Ball或Kerr书籍，了解加工时间，尤其是如果你使用的是旧配方。多年来，加工时间发生了变化，因为我们对食品安全有了更多的了解，在某些情况下，还因为食品的生产方式有所不同。例如，西红柿的酸性可能比以前低得多。

2. 2彻底洗手，并在整个过程中保持干净。你要尽可能减少可能污染罐头食品的细菌数量。如果在恢复工作前打喷嚏、上厕所或处理非食物物品，请再次清洗。

3. 3根据食谱准备食物。大多数食物需要切碎，以便更容易放入罐子。将水果或蔬菜去皮并切碎。请注意，您可以“滑动”某些水果。将桃子、油桃和西红柿在沸水中短暂浸泡，直到皮裂开。然后，用过滤器将其取出，并将其放入冷水中。当它们冷却到可以处理的程度时，把皮从它们身上滑下来。去掉核、茎、核和其他你不吃的部分。请注意，自由石桃子是那些容易放弃凹坑的桃子，而粘着的桃子往往会粘着。选择相应的水果。煮果酱。烹饪和/或浸泡泡菜。根据食谱准备调味品、苹果酱、苹果酱和其他食物。

4. 4如果你的食谱需要，可以制作罐装液。大多数水果和蔬菜可以装在糖浆（水或果汁和糖的混合物）或盐水（水和盐的混合物）中。看看你的具体食谱，看看需要什么。基本罐装糖浆：对于淡糖浆，煮6杯水和2杯糖。这将产生7杯糖浆。对于中等糖浆，煮6杯水和3杯糖。这将产生6½杯糖浆。对于浓糖浆，煮6杯水和4杯糖。这将产生7杯糖浆。糖可以被Splenda或甜菊糖替代，以获得低热量的选择。不要使用Nutrasweet。基本酸洗混合物：放入5杯（1.2升）醋、1杯（240毫升）水、4茶匙。（20克）腌制盐，2汤匙。（28克）糖和2瓣大蒜（可选，但会增加味道）放入锅中。把锅烧开。煮沸后，将其炖10分钟。混合物慢炖10分钟后，取出蒜瓣。

第3部分第3部分，共6部分：对罐子进行消毒

1. 1将梅森罐在水中煮沸10分钟，使其变软。对罐子进行消毒是很重要的，因为当你把食物放进去并密封时，如果罐子里有任何细菌，你的罐装食品就会变质。如果你在高海拔地区，每海拔1000英尺（304.8米）增加一分钟。然后，把它们倒过来放在干净的毛巾上，用另一条毛巾盖住它们，直到你准备好使用它们。你也可以把罐子放在洗碗机里消毒。让洗碗机运转一整圈。

2. 2.在一个中等大小的平底锅底部倒入约1英寸（2.5厘米）的水。把锅从炉子上取下来。将罐子密封件放入水中。将其向下推，使其下沉，尽量不要将其相互堆叠，以使其受热均匀。让它们软化一两分钟。如果时间合适，您可以在加满罐子和擦拭边缘时开始这一步骤。

第4部分第4部分，共6部分：将您选择的食物装罐

1. 1装好罐子。这一步也称为包装罐子。食物被称为“热包装”或“冷包装”，这取决于它们是煮熟后装进热的罐子里，还是简单地切碎后装进冷的罐子里。这种差异可能会影响你烹饪相同食物的时间，所以一定要仔细阅读食谱。罐装漏斗将使这项工作更容易，尤其是对于小块和液态或半液态食品。对于单件物品，如四季豆，请将其放入罐子中。你想怎么做就怎么做。如果你要在集市上展示罐子，你可能希望包装整齐。另一方面，如果有一天你只是把它们倒进汤里，可能不值得费心把它们排成一排。

2. 2在顶部留出一点空间，称为“头部空间”。头部空间是必要的。头部空间在八分之一英寸（3mm）到一英寸（25mm）之间变化，这取决于食物，所以请检查您所装罐头的具体说明。

3. 3根据配方添加防腐剂。家庭罐装中使用的防腐剂包括糖、盐和酸，如柠檬汁和抗坏血酸（更广为人知的维生素C），与其他罐装用品一起以粉末形式出售。在添加液体之前添加防腐剂，以便将液体倒在上面混合。

4. 4.将糖浆或保鲜液倒入罐中。在罐子顶部留出½英寸的空间。

5. 5.清除气泡。当你把液体倒在松散的碎片上时，会留下气泡。用一把长长的塑料刀（也有罐装用品）沿两侧向下切下，摇动或轻轻按压食物，将其取出。

6. 6用干净的湿布擦拭罐子的边缘和螺纹，以清除任何残留物或滴落物。尤其要确保清洁密封件所在的上表面。

7. 7在每个罐子上放置软化密封件。磁性盖棒将帮助您安全地将它们从沸水中取出。要释放封条，请将其放在一个罐子上并倾斜魔杖。如果你没有盖子棒，你可以用一把小钳子。不要用手碰盖子。

8. 8将一个干净的环拧到密封件上，并用手拧紧。不要拧得太紧，以至于把所有密封材料都从轮辋上压下来。

第5部分第5部分，共6部分：使用罐装机

1. 1如果你的罐装配方需要，可以使用水浴罐装机。水浴罐装适用于许多熟食（调味品、泡菜、果酱）和酸性水果（苹果酱、桃子、梨、杏）。检查当前配方，确保水浴罐适合您的食物。将罐子放在水浴罐或大汤锅的架子上。添加足够的水，使其覆盖1-2英寸（2.5-5cm）。如果罐子是热包装的，记得加热水；如果罐子是冷包装的，记得加冷水。避免将罐子置于温度突然剧烈变化的环境中。可以测量到第一个转向节，如图所示。不要把罐子堆在水浴罐里。

2. 2如果使用大型储物罐，请在罐底放置一个架子或其他垫片（如一条小毛巾），使罐子不会直接放在罐底。盖上罐头，将水轻轻煮沸。煮沸到规定的时间，如果你在海拔超过3000英尺（914.4米）的地方，则增加加工时间。

3. 3如果配方需要，请使用压力罐。对于肉类和大多数蔬菜来说，压力罐装是必要的，因为它们没有足够的酸。与水浴罐装相比，压力罐装还可以缩短桃子和西红柿等食品的加工时间。为了防止某些有害细菌的形成，有必要在更高的压力下加工低酸性食品。压力罐通过在罐内增加压力来提高温度。通常，有必要将温度提高到240F（116C）以杀死这些细菌。将罐子放入压力罐中。对于较小的罐子，您可以堆叠它们，只要您偏移它们。也就是说，不要将罐底直接放在罐盖上，这样就可以嵌套，而是将罐底跨在其他罐的边缘上。每年开始压力罐装之前，请检查垫圈。当它们坐在架子上时，往往会变干。它必须能够形成密封。你可以将一个稍微干燥的垫圈浸泡在开水中，使其恢复活力。如果垫片太旧或开裂，请更换。你需要每一两年更换一次垫圈。将盖子放在压力罐上，并将其拧紧紧合上。通常，手柄位置会指示什么是关闭的。从罐装机盖上拆下摇臂。将压力罐煮沸。看着蒸汽从摇杆要去的地方冒出来。通常在中心还有一个指示销。当罐装机内形成蒸汽时，这个别针会弹出。让蒸汽排出一段时间。当它以强烈、均匀的气流冲出排气口时，被称为“全水头蒸汽”。让罐装机充满蒸汽排气七分钟，或按照您的配方或罐装机说明书中的规定。将摇臂放在通风口上，并开始计时指定的处理时间。压力表上的指针将开始上升。调整炉子上的温度，使罐装机中的压力符合配方中的规定，并根据海拔高度进行调整。在海平面上，该压力通常为10psi（表压）。通常需要进行多次小的调整才能获得正确的压力。需要几分钟才能看到每次调整的效果，因为在你的针头显示变化之前，需要更换装满水和罐子的大锅。在整个烹饪过程中，都要参加压力罐，根据需要调整温度。气流和其他变化将导致它继续移动。如果压力过高，则稍微降低热量，如果压力下降，则升高热量。不要以为你已经达到了平衡点，因为气流和其他变化会很快破坏压力。压力过低可能无法充分加热；过高的可能会有破损的风险。按照配方中规定的时间处理罐子，然后关闭加热装置，让摇杆保持打开状态，直到指示针落下。当销钉掉落时，拆下摇臂，让罐装机通风几分钟。慢慢打开盖子，在自己和罐子之间保持一会儿。你甚至可以把盖子松松地放在锅边上一分钟左右。这种情况并不经常发生（尤其是当你小心地逐渐释放压力时），但压力罐有时会在压力释放时破裂。

第6部分第6部分，共6部分：处理过的罐子

1. 1.从罐装机上取下罐子。罐子钳是一种安全可靠的方法，或者你可以在水浴罐中举起整个篮子。将罐子放在干净的毛巾上冷却。

2. 2在没有气流的地方冷却24小时。你可能会听到金属盖子发出响亮的叮当声。这只是内容物冷却并在罐子中形成部分真空。现在还不要碰盖子。让他们自己封起来。

3. 3检查几小时后，确保罐子已密封。内容物冷却时产生的真空应该将“穹顶”盖拉得非常紧。如果可以向下按压盖子的中心，则表明它没有密封。它不应该回弹。如果有任何罐子没有密封，你可以在上面盖上新盖子，然后再次加工，或者冷藏这些罐子，然后很快使用里面的东西。

4. 4在室温下用肥皂水清洗罐子，以清除外部的残留物。此时可以拆下密封圈，因为密封件应该牢牢固定。更换环之前，让环和罐彻底干燥，以防生锈。

5. 5.在罐装食品上至少标注年份。还可以考虑写下内容，因为苹果和桃子在一个月后可能很难区分。如果你要把罐子作为礼物送人，也要写上你的名字。您可以使用贴纸或永久标记。如果您想方便地重复使用罐子，请在密封件而不是玻璃上标记罐子。将密封的罐子存放在架子上，避免过度暴露在高温或光照下。打开后冷藏。

可打印的食品标签

食品标签样本

• 如果你想买更多的罐头，可以去水果摊或农贸市场问问你是否可以下订单，以获得更好的价格。
• 吃你能吃的。不要把它放在架子上，羡慕你做了多少工作。家庭罐装食品的保质期有限，所以要在头几年内食用。否则，有什么意义？
• 做笔记。从一年到下一年，你可能记不清你做了什么，发现了什么。一本放在罐头用品里的廉价笔记本会提醒你。写下以下内容：你一开始吃了多少，每种大小的罐子产了多少。你装了多少罐子，你的家人每年用了多少罐子。你发现的任何技巧或食谱。你在哪里买的食物，你付了多少钱。
• 戒指和罐子可以重复使用。由于软密封化合物在使用过程中会变形，因此必须更换密封盖。丢弃任何凹陷或过度生锈的环。
• 根据您的炉子，您可能希望获得一个特殊的罐装燃烧器。罐装燃烧器离炉子表面稍微高一点，以防止在非常大的锅下积聚太多热量。
• 如果你在重复使用旧罐子，目视检查它们是否有裂纹或碎屑。用手指轻轻地绕着轮辋转动，确保其光滑且未受损。
• 如果你在一批水果的最后留下了一个部分罐子，你可以把它加入下一批（在开始的时候把它和水果放在一起），把它放在一个小罐子里，或者把那部分放在冰箱里立即使用。这是一个很好的机会来体验你的辛勤工作。