我们通常认为细菌、霉菌和真菌是厨房里不受欢迎的访客，但在世界各地的餐馆里，厨师们——著名的和受赞誉的厨师们——正在利用微生物创造新的风味，揭示自然微生物学。

这篇文章的作者、训练有素的化学家阿里尔·约翰逊（Arielle Johnson）与许多餐馆合作，其中包括哥本哈根的Noma，Noma以独家使用斯堪的纳维亚食材而闻名。像Momofuku、Bar Tartine、Husk和世界各地许多其他先进餐厅一样，Noma利用科学发现新口味。约翰逊目前的重点是发酵。

发酵是细菌和真菌将普通茶（康普茶）、大麦（啤酒）或纯牛奶（拜托，我们不需要解释这一点）等原料从生化上转化为更美味的食物的过程。虽然它正在成为高级烹饪的一部分，但这并不是什么新鲜事。几千年来，发酵一直是保存生食的关键方法。

厨师、科学家和微生物正在为品尝而合作

“发酵一直是家里的事，”约翰逊说但我认为正在发生的这种重新解释正在向人们开放，我不知道，不同的方式，更像是一种创造性的东西。”

一般来说，食物的风味要么来自于它所处的环境，要么来自于烹饪过程中转化为糖和蛋白质。但当某些菌株在适当的条件下与食物接触时，它们也能产生香味。例如，卷心菜，一种相对平淡的蔬菜，当乳酸菌分解它的糖分来**泡菜时，会发出剧烈的震动。

文章报道说，发酵是古老的，但新的是餐馆使用发酵的方式。例如，在Noma，厨师们只使用当地的食材，他们不能用柠檬或葡萄汁来给菜肴添加酸味。相反，为了解决这个问题，他们去了实验室。

未来的味道正在实验室里“塑造”

Johnson和Lars Williams，Noma的研发负责人，用四个被欺骗的集装箱来管理一个实验室，这些集装箱组成了七个气候控制室。他们可以将温度调低至-30摄氏度或湿度调至滴滴的99%，为他们设计的各种葡萄、味噌、酵母和发酵产品创造完美的条件。所以当任é 诺玛的创始人雷泽皮需要在一道新菜中加入一些酸度，约翰逊和威廉姆斯为他做了这道菜。

发酵不仅仅局限于实验室。随着其他DIY食品的趋势，如罐头，发酵目前正在享受复兴。有Facebook家庭发酵组、Instagram明星和发酵节。虽然有些东西，比如乳酸发酵，是相当容易获得的（美国农业部甚至发布了水果和蔬菜在家安全发酵的指导方针），但其他的东西，比如味噌或曲酒，则需要更多的精确性和知识。但约翰逊相信，她和她的同事正在进行的这种尖端和创造性的发酵，将在不久的将来从实验室进入厨房。

“我想，如果有的话，发酵会变得不那么神秘，而且。。。她说：“就像是厨房里被接受的一部分，就像十年前使用浸没式循环器做电视节目一样。”。