細菌、真菌和黴菌是如何在高檔廚房找到家的
我們通常認為細菌、黴菌和真菌是廚房裡不受歡迎的訪客，但在世界各地的餐館裡，廚師們——著名的和受贊譽的廚師們——正在利用微生物創造新的風味，揭示自然微生物學。
這篇文章的作者、訓練有素的化學家阿裡爾·約翰遜（Arielle Johnson）與許多餐館合作，其中包括哥本哈根的Noma，Noma以獨家使用斯堪的納維亞食材而聞名。像Momofuku、Bar Tartine、Husk和世界各地許多其他先進餐廳一樣，Noma利用科學發現新口味。約翰遜目前的重點是發酵。
發酵是細菌和真菌將普通茶（康普茶）、大麥（啤酒）或純牛奶（拜託，我們不需要解釋這一點）等原料從生化上轉化為更美味的食物的過程。雖然它正在成為高階烹飪的一部分，但這並不是什麼新鮮事。幾千年來，發酵一直是儲存生食的關鍵方法。
廚師、科學家和微生物正在為品嘗而合作
“發酵一直是家裡的事，”約翰遜說但我認為正在發生的這種重新解釋正在向人們開放，我不知道，不同的方式，更像是一種創造性的東西。”
一般來說，食物的風味要麼來自於它所處的環境，要麼來自於烹飪過程中轉化為糖和蛋白質。但當某些菌株在適當的條件下與食物接觸時，它們也能產生香味。例如，捲心菜，一種相對平淡的蔬菜，當乳酸菌分解它的糖分來**泡菜時，會發出劇烈的震動。
文章報道說，發酵是古老的，但新的是餐館使用發酵的方式。例如，在Noma，廚師們只使用當地的食材，他們不能用檸檬或葡萄汁來給菜餚新增酸味。相反，為瞭解決這個問題，他們去了實驗室。
未來的味道正在實驗室裡“塑造”
Johnson和Lars Williams，Noma的研發負責人，用四個被欺騙的集裝箱來管理一個實驗室，這些集裝箱組成了七個氣候控制室。他們可以將溫度調低至-30攝氏度或濕度調至滴滴的99%，為他們設計的各種葡萄、味噌、酵母和發酵產品創造完美的條件。所以當任é 諾瑪的創始人雷澤皮需要在一道新菜中加入一些酸度，約翰遜和威廉姆斯為他做了這道菜。
發酵不僅僅侷限於實驗室。隨著其他DIY食品的趨勢，如罐頭，發酵目前正在享受復興。有Facebook家庭發酵組、Instagram明星和發酵節。雖然有些東西，比如乳酸發酵，是相當容易獲得的（美國農業部甚至釋出了水果和蔬菜在家安全發酵的指導方針），但其他的東西，比如味噌或麴酒，則需要更多的精確性和知識。但約翰遜相信，她和她的同事正在進行的這種尖端和創造性的發酵，將在不久的將來從實驗室進入廚房。
“我想，如果有的話，發酵會變得不那麼神祕，而且。。。她說：“就像是廚房裡被接受的一部分，就像十年前使用浸沒式迴圈器做電視節目一樣。”。
- 發表於 2021-05-04 01:00
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