通过“尽可能温和地”,美国的测试厨房意味着包装碎肉,就好像你在“抱着一个新生婴儿”
他们在NPR上解释说:
每次你触摸,研磨,移动,看着磨碎的肉,它开始释放一种非常非常粘稠的蛋白质,叫做肌球蛋白。。。基本上,当你研磨牛肉的时候,你破坏了肉纤维——所以你越是破坏它、触摸它或包装它,形成的粘性蛋白质就越多。而粘性蛋白质有时也可能不是一件坏事——例如,像肉糕之类的东西,你需要更多的凝聚力。但对于一个汉堡来说,如果你要咬它,你希望它几乎只是挂在一起。。。
我们把肉捆成一堆,然后轻轻地把肉包成肉饼。我说的“打包”是指。。。把手拿开-就像你抱着一个刚出生的婴儿,差不多。你必须非常非常温柔地对待它。最棒的是汉堡的表面并不是很光滑,里面有很多裂缝。所以当你去煮它的时候,你会有一个非常好的外壳形成在牛肉的侧面。
如果你要经历所有的磨碎自己的肉的麻烦,你应该,遵循温和的处理,以保持汉堡招标,但硬壳外。
看看NPR上的文章,了解更多的肉类小贴士,包括为什么你应该选择空气冷却的鸡肉而不是水冷却的。
“试验厨房”:如何购买最安全的肉类和**最多汁的牛排
史蒂文德波罗摄。
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