什么是比加？(biga?)
Biga是一种用于制作传统意大利面包的起动器。在意大利，这个词用来指酸面团海绵、野生酵母和其他发酵剂。如果一份意大利食谱包含了这种成分，厨师应该参考食谱，以确保他们使用的是正确的类型，因为这个词包罗万象。当使用biga时，面包更轻，有更大的洞和更潮湿的面包屑。结果是一种经典的意大利乡村面包，在世界许多地方都很受欢迎。
在意大利的一些地方，biga被称为“la madre”或“TheMother”，指的是它是面包之母的概念。制作这种发酵剂是一种预发酵，促进酵母的发育和成熟。由于酵母更发达，用biga制作的面包需要更长的时间才能发酵，但它也有更复杂和进化的风味。与许多预发酵过程一样，这需要实践才能实现。
经典的比加是由前一天的面包中未加盐的面团制成的。厨师只需在腌制或加糖之前舀出一块楔形面团，然后将面团放在阴凉的地方过夜。冷藏会减缓酵母的发育，而biga可以在大约6小时内在温暖的地方成熟。第二天，厨师将其用于制作面包，取出另一块面团重复这一过程。当使用该系统时，biga需要定期更新，因为它不收集新的酵母，并且菌落可能会变弱。
其他厨师则会制作一大批面团，用作面团。首先将0.5茶匙（约1.5克）酵母溶解在0.75杯（118毫升）水中，让混合物静置直至起泡，然后再加入约2.5杯（85克）面粉。面团是松散揉成的，它比普通面包面团更干燥，弹性更小。它可以放在温暖的地方成熟，冷藏最多三天，或冷冻最多三个月。
许多意大利面包，如ciabatta，都是用biga基底制作的。发酵剂休息时，里面的酵母菌会繁殖，它们也会形成复杂的口味和香味，从而增强用它制作的面包的口感。基于biga的面包的风味和质地与普通酵母面包明显不同，一些消费者欣赏其额外的复杂性。
- 发表于 2021-12-03 11:51
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- 分类：美食
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