さいの目切りとみじん切り

さいの目切りやみじん切りは、料理を語る上でよく耳にし、話題になる言葉です。実は、チョッピングとダイシングは、玉ねぎやトマトなどをレシピの条件に合わせて細かく切る技術なのです。また、みじん切りというテクニックもあり、あるレシピでは玉ねぎのみじん切り、別のレシピではトマトのみじん切りとなると、どうすればいいのか思い出せず、混乱に拍車がかかるのです。一度、状況をはっきりさせましょう。

サイコロ状にカットする

ダイシングとは、食材を細かく切ることで、内部の部分を露出させ、風味を出す技術である。実は、さいの目切りとは、一度蒸したり、揚げたり、焼いたりした野菜を食べやすいように、小さな四角形に切ることなのです。例えば、トマトの角切りなら、トマトを4等分してまな板にのせ、包丁で横に2回切るだけです。キュウリならサイコロ状に切って、皮をむいて半分に切り、その2枚をまた半分に切るという作業をしなければならないのです。サイコロは、このように切り取られた断片や正方形を表す言葉でもある。さいの目に切ることで大きさが均一になり、調理がしやすくなります。

刻み

みじん切りは多くのレシピで重要な刻み方で、調理前に適切な大きさの野菜を用意するためによく使われる。刻んだ野菜は小分けにすることができます。主にスープやサラダに使用され、他の食材と混ぜ合わされますが、味覚が認識できるように風味が保たれています。刻んだものはサイズが小さいのですが、これがチャツネや付け合わせのように消えてしまうのは困ります。

ダイシングとチョッピングの違いは何ですか？

-さいの目切りとみじん切りは、どちらも野菜の内面を露出させる切り方ですが、さいの目切りは大きな角切りに、みじん切りは小さな角切りになります。

-カットでは立方体、銅メッキでは不定形な大きさのものができます。

-「切る」は包丁で強く切る必要がありますが、「削る」はそこまで力を必要としません。

-スープやサラダは少なめに。つまり、これらの作品はサイコロ状にする必要があるのです**。一方、さいの目切りにするのは、通常のレシピで使う野菜の下ごしらえに使います。