酵素褐変と非酵素褐変の大きな違いは、酵素褐変はポリフェノールオキシダーゼやカテコールオキシダーゼなどの酵素が関与するのに対し、非酵素褐変は酵素の活性が関与しないことである。

酵素的褐変と非酵素的褐変は、食品の褐変を説明する重要な用語である。それぞれ作用機序が異なります。食品の褐変は、食品（果物や野菜など）が食品の中で起こる化学反応によって褐色になることです。これは食品業界にとって、特にコストの面で多くの示唆を与えています。

カタログ

1. 概要と主な違い 2. 酵素褐変とは 3. 非酵素褐変とは 4. 横並び比較-酵素褐変と非酵素褐変の表形式 5. まとめ

酵素的褐変は何ですか？

酵素による褐変とは、食品の中で起こる酵素触媒の化学反応により、食品が褐色になることである。これは、果物や野菜、魚介類に見ることができます。食品の風味、色、価値に影響を与える。これらの反応には、ポリフェノールオキシダーゼやカテコールオキシダーゼなどの酵素が関与している。これらの酵素は、天然フェノールからメラニンとベンゾキンを生成します。このプロセスの別名は「食品酸化」である。そのためには、酸素に触れることが必要です。

図01 酵素によるブラウニング

酵素的褐変は、フェノールオキシダーゼによるフェノール類のキノン類への酸化から始まる。これらのキノンは親電子性の強い試薬であり、他のタンパク質による求核攻撃には非常に敏感である。これらのキノンは、一連の反応によって重合することができる。やがて、食品の表面に褐色の色素を生成する。したがって、このプロセスを阻害する必要がある場合は、ポリフェノールオキシダーゼの活性を集中的に阻害する必要があるのです。しかし、この褐変がプラスに作用することもあるのです。例えば、コーヒーやカカオ豆、紅茶の色や風味を良くすることができます。

非酵素的褐変は何ですか？

非酵素的褐変とは、酵素を使わない化学反応によって食品が褐変することである。また、食品中の褐変**色素を生成する。この反応には、大きく分けてカラメル化反応とマラード反応の2種類がある。

図02：非酵素的褐変の様子

キャラメリゼは、砂糖の熱分解を伴う。そのため、この工程はナッツのような風味と褐色の色を得るための調理に有効である。その際、揮発性の化学物質が放出され、独特のキャラメル風味が生まれます。マラード反応では、遊離アミノ酸のアミン基と還元糖のカルボニル基が化学的に反応する。また、この反応は熱を加えて行われる。糖がアミノ酸と反応することで、さまざまな香りや風味が生まれます。そのため、この反応は、料理をするときに発生する香りの原因となっている。また、加工食品用の人工香料を製造する際にも、この反応は重要である。最終製品を決定するアミノ酸の種類。

酵素的と非酵素的褐変の違い

酵素による焼き色は、食品の中で起こる酵素触媒の化学反応により、焼き色がつくことです。ポリフェノールオキシダーゼやカテコールオキシダーゼなどの酵素が関与しています。また、フェノールオキシダーゼによるフェノール類のキノン類への酸化に始まり、これが重合して褐色の色素を与える。非酵素的褐変とは、酵素を触媒としない化学反応によって食品が褐変することである。酵素活性を伴わない。これに加えて、遊離アミノ酸のアミン基と還元糖のカルボニル基との化学反応も伴う。以下のインフォグラフィックは、酵素的褐変と非酵素的褐変の違いを表形式で示したものである。

概要 - 酵素的 vs. 非酵素的褐変

食品の褐変は、食品産業において非常に重要なプロセスである。褐変には大きく分けて、酵素的褐変と非酵素的褐変がある。酵素褐変と非酵素褐変の大きな違いは、酵素褐変はポリフェノールオキシダーゼやカテコールオキシダーゼなどの酵素が関与するのに対し、非酵素褐変は酵素の活性が関与しないことである。

引用

1 「食品の褐変」、ウィキペディア、ウィキメディア財団、2018年7月9日。ここから入手可能