コラーゲンとジェラチンの違い

コラーゲンとゼラチンの主な違いは、コラーゲンが動物の皮膚などの結合組織に含まれる構造タンパク質であるのに対し、ゼラチンは不可逆的に加水分解されるコラーゲンであることである...

コラーゲンとゼラチンの主な違いは、コラーゲンが動物の皮膚などの結合組織に含まれる構造タンパク質であるのに対し、ゼラチンは不可逆的に加水分解されるコラーゲンであることです。

コラーゲンは、哺乳類に最も多く含まれるタンパク質です。そのため、ヒトのタンパク質を約25～35％含んでいます。結合組織病の治療に多く応用されています。ゼラチンは一般的なゲル化剤であり、食品産業において幅広い用途がある。家畜化された牛、鶏、豚の体の一部から得られるコラーゲンからこの化合物を生産することができます。

カタログ

1. 概要と主な違い 2. コラーゲンとは 3. ゼラチンとは 4. 横並び比較-表形式によるコラーゲンとゼラチンの比較 5. まとめ

コラーゲンは何ですか？

コラーゲンは、皮膚やその他の結合組織の主要な構造タンパク質である。また、哺乳類に最も多く含まれるタンパク質（体タンパク質の25～35％）でもあります。また、この化合物はアミノ酸の組み合わせを形成しています。この化合物の化学構造は、細長い繊維を形成するトリプルコラゲナーゼと認識することができます。私たちの体の中で最も多く存在するコラーゲン組織は、腱、靭帯、皮膚などの繊維組織です。

図01：コラーゲンの三重らせん構造

コラーゲンには、硬いものと弾力性のあるものがあります。しかし、鉱物の程度によっては、厳格なものからコンプライアンス的なものまである場合もあります。例：コラーゲンは骨では硬く、腱ではしなやか、軟骨では中間的な性質を持っています。この化合物は、構造タンパク質として、骨や皮膚の病気の治療など、多くの医療用途に使われています。また、精製された状態で美容外科の治療にも広く使用されています。

ゼラチン（ゼラチン）は何ですか？

ゼラチンは、コラーゲン由来の無色透明の食品です。この化合物は、牛、鶏、豚、魚などの動物の体の様々な部分の皮膚、骨、結合組織からコラーゲンを得ており、この化合物は乾燥させると破砕性がある。コラーゲンの非可逆的な加水分解によって、この化合物を生成することができるのです。食品業界ではゲル化剤として、製薬業界では医薬品の製造に多くの用途があります。また、写真撮影、ビタミンカプセルの製造、化粧品にも使用されています**。

図02：食品製造におけるブースターとしてのジェラチン

タンパク質やペプチドを含む化合物です。これらのタンパク質やペプチドは部分的に加水分解され、ゲルを形成する。そこで、コラーゲン鎖間の自然な分子結合が分解され、再配置されてゲルが形成されます。この化合物は、ドライパウダーの形で市販されています**。お湯・熱湯に溶けやすく、冷やすとゲル状になります。しかし、冷たい水に溶かすと、あまり溶けなくなるのです。

また、この化合物は多くの極性溶媒に溶解する。溶解すると粘弾性の高い液体となる。料理で一番売れているゼリー剤です。また、劇場用照明器具では、光線の色を変えるためのカラージェルとしてもこの化合物が使われている。また、化粧品にもこの成分が含まれており、「加水分解コラーゲン」と呼ばれています。