漂白小麦粉と無漂白小麦粉の大きな違いは、漂白小麦粉は熟成を早めるために化学的な漂白剤を添加しているのに対し、無漂白小麦粉は自然に熟成が進んでいることです。

小麦粉を製粉すると、黄色やオフホワイトのような色合いになり、人によっては不快に感じることもあるようです。しかし、数ヶ月経つと、自然に小麦粉が白くなってきます。この工程には時間がかかるため、生産者の中には熟成を早めるために化学薬品を使用する人もいます。このように熟成させた小麦粉をブリーチドフラワーと呼びます。これに対し、無漂白小麦粉は、自然に熟成された小麦粉のことです。

カタログ

1. 概要と主な違い 2. 漂白小麦粉とは 3. 無漂白小麦粉とは 4. 漂白小麦粉と無漂白小麦粉の類似点 5. 並べて比較 - 漂白小麦粉と無漂白小麦粉の表形式 6. 要約

晒し粉は何ですか？

ブリーチドフラワーとは、小麦粉に美白剤を配合したものです。製粉された小麦粉は、通常ベージュ色をしている。真っ白な小麦粉を好む人がいるため、企業は小麦粉を漂白するための化学漂白剤を導入するようになった。この化学薬品は小麦粉を漂白し、自然な淡い黄色の色を取り除き、より明るくします。

過酸化ベンゾイル、二酸化窒素、塩素などは、小麦粉の漂白に役立つ化学物質です。これを小麦粉に加えると、超白色で超微細な小麦粉ができ、パンの立ち上がりが早くなる。焼き菓子に晒し粉を使うと、きれいな色と柔らかい食感が得られます。

図01：晒し粉

しかし、晒し粉にはいくつかのデメリットがあります。まず、漂白された小麦粉は漂白されていない小麦粉よりも栄養価が低い。漂白の過程で化学分解が起こり、小麦粉の栄養素が減少してしまうからだ。次に、小麦粉はさまざまな化学物質で漂白されています。小麦粉用漂白剤の多くは食品用で安全ですが、これらの化学物質を長期間摂取した場合の健康への影響に疑問を持つ人は少なくありません。また、料理人の中には、漂白した小麦粉は料理に苦味を与えることがあると考える人もいます。

未晒し粉は何ですか？

無漂白小麦粉は、漂白剤で処理されていない小麦粉のことです。つまり、漂白剤で処理されていない天然の小麦粉です。この小麦粉は自然に熟成されたものなので、晒し粉よりも若干粗いです。熟成が自然に行われるため、この小麦粉を作るのに時間がかかるのです。そのため、晒し粉に比べると高価です。

図02：保存料・添加物不使用の全粒粉シリアル

無漂白小麦粉は漂白小麦粉よりも密度が高いため、焼き菓子の骨格をより強固にするのに役立ちます。イーストパン、バター風味のショートクラスト、クリームケーキ、ペストリーなどの食品に最適です。さらに、この小麦粉にはより多くの栄養素が含まれており、健康にも良いのです。

さらしと未晒し粉の共通点

• どちらの小麦粉もお菓子作りに使用することができます。
• レシピでは、ブリーチドフラワーとアンブリーチドフラワーを入れ替えて使用することができます。

さらしと未晒し粉の違い

無漂白小麦粉とは、自然に製粉され熟成された小麦粉のことです。一方、晒し粉とは、老化を促進させる漂白剤を含んだ小麦粉のことです。これが漂白小麦粉と無漂白小麦粉の大きな違いです。漂白剤によって、小麦粉はより白く、より細かく、よりソフトな質感になります。その結果、漂白小麦粉**を使用した食品は、サイズが大きく、食感が柔らかく、色も良くなる傾向があります。また、自然熟成に時間がかかるため、無漂白小麦粉の製造に時間がかかる。そのため、この小麦粉も晒し粉に比べると高価です。

しかし、晒し粉にはデメリットもあります。漂白した小麦粉は、自然熟成した小麦粉に比べて栄養価がやや低くなる傾向があります。また、漂白した小麦粉には化学物質が添加されているため、その悪影響に疑問を持つ人も少なくありません。

概要 - さらし vs. 未晒し粉

無漂白小麦粉は、製粉して自然に熟成させた小麦粉で、漂白剤を入れて熟成を早めた小麦粉が漂白小麦粉です。漂白小麦粉と無漂白小麦粉の違いは、その性質と栄養価にあります。しかし、レシピの中では同じように使うことができます。

引用

フィスク、ミッシェル"無漂白小麦粉のリスク"LIVESTRONG.COMサイト、リーフグループ、2017年10月3日。ここでは2.「ブリーチドフラワーとは？"スライス焼き菓子 "2015年2月20日。こちらから購入できます 2.晒し粉とは？"ローストポーク "2015年2月20日