白砂糖とシュガーマシン（上白糖）の違い

白砂糖とグラニュー糖の違いは、レシピによって使用する砂糖の種類に指定がある理由を理解するのに役立ちます。テーブルシュガーは、どの家庭でも普通に使われていることはご存知の通りです。一般的には白砂糖と呼ばれています。しかし、この一般的な砂糖よりも細かい結晶状の砂糖は、他にもたくさんあるのです。そのひとつがヒマシ糖である。グラニュー糖は超微細な砂糖で、見た目は粉のようなものです。これが白砂糖とグラニュー糖の大きな違いの一つです。しかし、今回は、白砂糖とひまし油の物理的な違いについて、より詳しく...

上白糖とヒマシ糖の比較

白砂糖とグラニュー糖の違いは、レシピによって使用する砂糖の種類に指定がある理由を理解するのに役立ちます。テーブルシュガーは、どの家庭でも普通に使われていることはご存知の通りです。一般的には白砂糖と呼ばれています。しかし、この一般的な砂糖よりも細かい結晶状の砂糖は他にもたくさんあるのです。そのひとつがヒマシ糖である。グラニュー糖は超微細な砂糖で、見た目は粉のようなものです。これが白砂糖とグラニュー糖の大きな違いの一つです。しかし、この記事の目的では、白砂糖とヒマシ糖の方が物理的な違いが大きいのです。

白砂糖は何ですか？

上白糖は、私たちが家庭で使っている一般的な白砂糖です。しかし、サトウキビから直接生産されるのは、白砂糖が最初ではない。サトウキビを収穫し、工場に運ぶ。工場では、まずサトウキビを機械で砕いて、果汁を取り出します。そして、ライムを加えてジュースにする。これは、必要なpHを得るためと、不純物を取り除くために行われます。この混合物を蒸発させる。残りは遠心分離機にかけ、結晶を作ります。その結晶が粗糖です。粗糖はサトウキビの最初の製品です。そして、砂糖を白くするために、蒸発させる前のサトウキビの絞り汁に二酸化硫黄を加えるのです。このガスによって、果汁が褐色にならないように漂白され、白い砂糖ができるのです。後工程でリン酸や水酸化カルシウム、二酸化炭素などを加え、不純物を吸着させる。このジュースを炭素のベッドで濾過し、真空中で何度も結晶化させる。最後にこの結晶を乾燥させると、白い砂糖の結晶ができる。

こうして作られた白砂糖は、紅茶やコーヒーを入れるなど、日常的に使われる。さらに、白砂糖はさまざまなレシピで使われています。この白砂糖には、粗目、グラニュー糖（テーブルシュガー）、上白糖（スーパーファインシュガー）、コンフェクショナリーシュガー（粉糖）、塊糖（角砂糖）など、さまざまな種類が存在する。

製糖機（上白糖）は何ですか？

ヒマシ糖は、白砂糖の数ある品種のうちの一つです。グラニュー糖の粒は、スプリンクラーや注水器を通過できるほど小さいので、この超微細な砂糖が「ひまし油」と呼ばれる所以である。面白いことに、アメリカではスーパーファインシュガーとして販売されている。ブリティッシュコロンビアの人はベリーシュガーと呼んでいます。これはグラニュー糖の細かさで、液体をかき混ぜる必要がなく、数秒で液体に溶かすことができる。そのため、メレンゲなど冷たい液体を使う人に好まれています。また、上白糖はムースやカスタードの材料としても使われます。製菓店の砂糖と違うのは、ミキサーの力を借りて調製することだ。フードプロセッサーで砂糖を数秒パルスさせれば、家庭で生産できるようになります。ただし、瓶を開ける前にしばらく待って、氷砂糖が落ち着くのを待ちます。

クリームゼリー用の上白糖。