オーブン vs グリル

オーブンもグリルも、油などの媒体を使わず乾熱で調理する道具として、とても人気があった。この2つのプロセスのうち、グリルの方が古いだろう。人は石で火を起こす方法を知ってから、獲物を焼くようになったからだ。オーブンは後世の発明ですが、今日の調理法はもっと汎用性が高いでしょう。今回は、この2つの乾熱調理の方法の違いについてご紹介します。

現在のように電子レンジが登場する以前は、食材を加熱する、つまり調理するために土鍋が広く使われていました。この部屋は高温を発生させ、短時間で食品を調理することができる。アジア文化圏では「タンドール」と呼ばれ、さまざまな種類のパンやローストチキンに使われていたそうです。グリルは、熱源（通常は炭）の上に食材を置くので、乾熱の応用のバリエーションに過ぎないが、最近のグリルはガスを使って炎という形で直接熱を供給している。

違いを見てみると、形や大きさ、場所など様々で、どちらの調理法でも調理できる食材も多種多様です。炭火でもガスでも、グリルはオーブンより大きく、バーベキューの煙が大気中に立ち上るように裏庭など屋外に置かれるのが普通です。一方、電子レンジは小型のものが多く、キッチンに置かれることが多い。

しかし、グリルは、熱源の上にある金属でできた金網の上に食材を置き、オーブンが食材の四方から熱を与えることで、食材を均一に加熱することが必要です。オーブンによっては、下からではなく上から熱を供給するバーベキューという独自の製法で食材を焼くための設備もあり、これもバーベキューの特徴の一つです。

バーベキューでは乾燥した熱が強烈で、オーブンではなく食材を焦がしてしまいます。オーブンでは、食材の表面に焼き色をつける程度の火力なので、主にパンやケーキ、ビスケット、一部の野菜などの調理に使われる。肉はオーブンでローストしたり焼いたりすることもできます。しかし、ローストミートは、下の炎から吸収される味と香りに満ちているため、オーブンで焼いた肉とは大きく異なるのです。肉が下から放つ熱で中の肉汁を閉じ込め、オーブンでは出せない風味を生み出します。焦げはオーブンではなく、グリルならではの特徴ですが、この焦げが肉のおいしさにつながっているのです。