血紅素與非血紅素鐵
人體內有許多礦物質。其中，鐵是動物體內最易辨認的礦物。儘管成年動物體內的鐵含量略低於一茶匙，但在許多動物身上缺鐵可能是悲慘和嚴重的。鐵是大腦和神經系統最佳發育和功能所必需的礦物質。在人類和其他動物身上，鐵與被稱為“血紅素”的分子有關。血紅素是一種較大的蛋白質複合物（血紅蛋白和肌紅蛋白）的一部分，它只存在於動物體內。植物不含血紅素，因此血紅素的存在使動物不同於植物。正常情況下，**體內總鐵平均約為4克，**略高於2克。在人體內，鐵（血紅素鐵）主要與血紅蛋白和肌紅蛋白蛋白有關。鐵也存在於酵素中，如果身體得到良好的鐵營養，它將有良好的鐵儲備作為鐵蛋白和含鐵血黃素。然而，過多的鐵不可避免地會在體內產生毒性。
血紅素鐵
血紅素鐵來源於血紅蛋白和肌紅蛋白，所以它只存在於動物組織中。這些鐵的生物利用度更高，在肉類、魚類、家禽和海洋食品中都有發現。血紅素鐵主要以還原鐵的形式存在於亞鐵（feii）中，與血紅蛋白和肌紅蛋白有關。
非血紅素鐵
非血紅素鐵存在於動植物食品中，儘管它不易被人體吸收。膳食中的非血紅素鐵以鐵或三價鐵的氧化形式存在。它必須還原成亞鐵（Fe II）才能被十二指腸入口細胞攝取。還原主要由一種鐵還原酶（細胞色素b還原酶）完成。
非血紅素鐵的生物利用度可以通過水果和蔬菜等富含維生素C的食物以及含鐵的食物來提高。另外，通過將富含血紅素鐵的食物（動物產品）與富含非血紅素鐵的食物一起使用，可以提高非血紅素鐵的吸收。某些化學物質如茶、咖啡、其他飲料和許多植物中的多酚，限制了非血紅素鐵的吸收。
血紅素鐵和非血紅素鐵有什麼區別？
•血紅素鐵的生物利用度比非血紅素鐵高得多，因此血紅素鐵的吸收比非血紅素鐵好。
•血紅素鐵只存在於動物性食品中，而非血紅素鐵存在於動物和植物性食品中。
•植物性食物只含有非血紅素鐵。植物性食品中不含血紅素鐵。
•富含血紅素鐵的食物可以提高非血紅素鐵的吸收。
•最豐富的膳食鐵是非血紅素鐵。通常，60%的非血紅素鐵存在於動物產品中。剩下的40%是血紅素鐵。
•膳食中的非血紅素鐵以鐵（Fe III）的形式存在，必須還原為亞鐵（Fe II）才能被吸收。
