苦的(bitter)和酸的(sour)的區別

樂譜和音符與音樂的關係，正如香料和芳香分子與美食的關係一樣。沒有這樣一個有味道的共享現實，然而人們對它們的看法因人而異。有細膩的情感，也有強烈的情感。這種感知上的差異取決於一個人的味蕾，而味蕾在我們的舌頭上，反過來又讓我們體驗各種各樣的味覺。味覺是我們評估潛在食物是否安全或危險的主要感官形式。味覺可能是生命所需要的唯一外部感官要素。也就是說，我們的舌頭可以感知到四種主要的味覺品質——甜、鹹、苦和酸。最近，第五種感覺，鮮味（或鹹味），已被新增到四個經典的口味模式。作為人類，隨著時間的推移，我們會發展出某種口味的偏好，這使得我們渴望一些食物而不喜歡一些。我們來看看兩種口味的優劣——苦和酸。

什麼是苦的(bitter)？

苦味，或者說苦味，是四種經典的味覺方式中最敏感的一種，可能是最不被理解的。它最初與一種有毒的植物源有關，所以它會產生令人厭惡的反應。隨著科技的進步，我們對苦味的理解也在進步。人們開始意識到並非所有苦味化合物都有毒。苦味是由幾種不同型別的化學物質產生的，如硫酸鹽、奎寧、**、***、尼古丁、硫酸鎂等。苦味化合物不僅數量眾多，而且結構多樣。

苦味通常被許多人認為是令人不快的，通常存在於濃烈的、帶有地球風味的食物中，如綠葉蔬菜（捲心菜、菠菜、西葫蘆、苦瓜等）和薑黃等香料。各種各樣的飲料中也含有苦味成分，這使得它們非常獨特——茶、咖啡、啤酒、薑汁汽水等飲料，以及蘇打水等非酒精飲料。然而，苦味食物可以對我們的身體產生積極的影響，如促進胃的基本代謝反應，以幫助減輕體重和身體排毒。

什麼是酸的(sour)？

酸味是四種經典的味覺之一，加上最近確定的鮮味（鹹味），通常與酸度有關。酸味通常是由柑橘類食物中的大量酸引起的，包括酸橙或檸檬。酸，如檸檬汁、醋和水果中的許多有機酸，是造成酸味的主要原因。酸味主要是由舌頭兩側的味蕾檢測出來的，可能對調節飲食中H+的攝入量很重要。事實上，酸味的程度與H+從酸中解離的程度成正比。

負責檢測酸味的細胞是味覺受體細胞（TRCs），它表達PKD2L1受體，屬於TRP（瞬時受體電位）家族。酸味的檢測機制尚待全面研究，味覺是來自細胞外還是細胞內H+水平的感覺尚不清楚。酸味食品可以成為我們飲食中的健康補充，包括發酵食品、酸奶等乳製品、酸果蔓、酸櫻桃、加工醃菜、鹹乳酪、扁豆、楓糖、蛋白、乾豌豆等水果。

苦與酸的區別

味覺感受器

–味覺是由多種分子組成的，這些分子透過一組稱為味覺感受細胞的特殊細胞與唾液相互作用，促進味覺。這些基本上是幫助我們識別不同型別的味覺模式的蛋白質。負責感知物質苦味的受體是TAS2R受體，它與G蛋白偶聯，由大約25個完整的受體基因和幾個假基因組成。

負責檢測酸味的細胞是味覺受體細胞（TRCs），它表達PKD2L1受體，屬於TRP（瞬時受體電位）家族。

健康福利

–苦味食物有其自身的健康益處，包括改善消化、健康血糖水平、預防心臟病和糖尿病。苦味食物富含纖維和苦味蔬菜，如甘藍、蘿蔔、萵苣等，有助於我們控制膽固醇水平和血液排毒。它們也有助於減輕體重和排毒的身體。

酸味食物營養豐富，富含一種叫做抗氧化劑的植物化合物，能保護細胞免受損傷。發酵的酸性食物，如生的，未過濾的蘋果醋，殺死有害細菌，有助於控制血糖水平和糖尿病，並作為一個家庭治療許多健康疾病。像酸奶這樣的乳製品是一種富含蛋白質的食物，可以補充健康的食物。

食品

–苦澀的綠葉蔬菜包括蒲公英、甘藍、芥末、蘿蔔、花椰菜、捲心菜、菠菜、芝麻菜、豆瓣菜等。苦味飲料包括茶、咖啡、啤酒、紅酒和***。其他苦的東西包括黑巧克力、苦杏仁、藏紅花、蔓越莓、可可、醋、柚子、肉桂等。

酸味最常見於柑橘類水果，包括檸檬、葡萄柚、橘子、酸橙、玉足、金橘等。酸性食物包括糖果和蛋糕、白醋、白米、酒精飲料等。酸奶油、酸奶和酪乳是最常見的發酵乳製品，它們的味道是酸的。其他酸味食物包括酸果蔓、酸櫻桃、加工過的醃菜、鹹乳酪、小扁豆、楓糖、蛋白、乾豌豆等。

苦與酸：對比圖

總結

大自然給我們提供了不同的味蕾來幫助我們辨別不同的味覺，包括酸味和苦味。苦味食物有強烈的辛辣味道，通常來自綠葉蔬菜，如菠菜、苦瓜、蒲公英、羽衣甘藍等。酸味通常歸因於柑橘等食物中的大量酸。苦味是由於陽離子，而酸味是由於氫離子濃度（H+）增加。苦味可能是味覺中最敏感的一種，而酸味則是酸含量的象徵。

發表於 2021-06-26 23:31
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分類：科學

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