烹饪是一种化学反应，每次你踏进厨房，你都会走进一个实验室，里面装满了高科技设备，储备着专门为你准备的生活用品。人们说烹饪是一门艺术，这是真的，但烹饪科学更容易掌握和重复。了解它将使你成为一个更好的厨师，并帮助你在这个过程中有一点乐趣。如果你是那种讨厌烹饪的人，或者只是觉得自己不擅长烹饪，下面是你的解决方法。

烹饪是科学，所以要努力学习

有一些简单的科学原理，你可以带到厨房来改善你的食物，并有更多的乐趣。在这篇文章中，我们将带你穿过它们，并向你介绍一个运动，希望将现代技术、实验和观察的好处带进你的厨房。最后，我们将看看一些包含这些方法的食物黑客，并解释为什么它们工作得这么好。

为了帮助我们，我们和J。《严肃饮食》的首席创意官、《食品实验室》的作者Kenji Lopez Alt和《美国测试厨房》的编辑总监Jack Bishop。两位先生都是在厨房里用科学**美味食物的专家，所以你在“实验室”的时候会过得更好。正如杰克·毕晓普所说，“烹饪是化学和物理的结合，除了你可以吃你的实验室工作。”

一些基本的学习原则，将大大改善你的烹饪

如果你不相信科学在厨房里有一席之地，那就看看食谱吧。成分和测量，说明和书面文件，所有这些都是为了引导你达到一个特定的，可重复的结果，其他人也已经完善。烘焙有点早熟，但它本身就是一门科学。如果你的尺寸不对，蛋糕或蛋奶酥可能会大错特错，但最好的面包师知道他们的手艺背后的原理，因此他们通过观察和感觉来知道自己是否能得到想要的结果。烹调的核心是将一系列的食材结合起来，利用能量加热或冷却，并与之一起产生美味、营养丰富、充满乐趣的实验结果。

说到菜谱，当我问杰克·毕肖普一些他认为会让一个对烹饪科学感兴趣的家庭厨师时，他建议，与其把重点放在食谱上，不如掌握一些基本原则，反而更有帮助：

学习测量科学（并确保你有工作的工具）

如果你知道如何遵循指示，你就可以遵循食谱。关键是要注意，学会解释和理解测量，并确保你有帮助你成功的基本工具：量杯或勺子、计时器、温度计和厨房磅秤（当你准备好了，你可以添加一些有用的升级）。健二强调（我们也同意）你的厨房投资之一应该是一个好的温度计。不过，这可能会让你付出代价。Sweethome是Wirecutter朋友的一个衍生网站，它刚刚挑选了他们最喜欢的即时读数温度计，CDN DTQ450X ProAccurate快速读数温度计。我偏爱阿尔顿·布朗推广的经典Thermoworks Thermapen，如果你愿意多花一点钱的话，Sweethome也会建议你这样做。

别担心，测量和食谱不一定是拐杖，总有实验的空间，但如果你刚刚开始，想要可复制的结果，或者你厌倦了破坏你尝试烹饪的一切，那就坚持食谱，注意。你将开始了解是什么给你的菜肴添加了多少特定的口味，以及你是否喜欢它们。例如，我喜欢用大蒜烹饪，我很快就知道，当食谱要求一个单一的丁香，它只是不够我的味道。每当一个电视厨师说“加一两瓣大蒜”到一个食谱，应该能喂四个，我知道我应该加倍，如果不是更多的话。

从里到外学习你的烹饪方法

与任何科学努力一样，你需要做的就是打破自己和学习主题之间的语言障碍。当谈到烹饪，你会想了解他们自己的条款烹饪方法。了解干法烹饪法（如油炸、烘烤、烘烤、烧烤）和湿法烹饪法（如水煮、煮沸、炖、蒸和炖）之间的区别。你可能对它们很熟悉，但Wikieducator的这篇文章对每一个都进行了更深入的阐述。

学习烹饪方法不仅仅是为了澄清术语：通过了解每一种方法，你还可以了解食物和口味在不同的条件和温度下是如何发展的。例如，偷猎涉及一个温和、稳定的液体烹饪环境，温度相对较低，而炒或炸是高温技术（很大程度上取决于所涉及的油量）。炒意味着一层薄薄的油膜，而煎炸可能涉及到一层厚厚的油或完全淹没在油中的食物，一个la深炸）。一旦你熟悉了每一种，你也会熟悉温度在烹饪不同类型食物中的作用，你就能看到你想要的结果和烹饪方法，让你更容易达到目的。

高温会产生香味，但温和的高温可以防止煮过头

如果你不熟悉美拉德反应，它的化学过程，创造美味的褐变烤肉，烤或烤面包，麦芽大麦在你的威士忌或啤酒，烤咖啡。了解美拉德反应背后的化学过程将对你的厨房很有帮助。上面的视频很好地解释了这个过程，这篇来自现代主义烹饪的文章也是如此。杰克指出，褐变等于风味，所以你最好在烹饪过程的开始或结束时，寻找促进褐变的烹饪方法，尤其是肉类。

不管怎样，杰克解释说你不太可能在一个250度的烤箱里烤过头° 烤箱比450° 一个。350°F、 例如，通常被称为“通用”烘烤温度，这是有原因的。大多数常见的菜肴都可以在这个温度下在合理的时间内烹调。他还解释说，在较冷的烤箱里（或在较冷的烤架上），你的菜从外面到里面的温差较低，因此你有一个更大的实验窗口，而不会破坏你的菜。很多人讨厌烹饪，除了在高温下烹饪之外，没有别的原因会毁掉菜肴，所以不要犹豫，把温度调低一点。

热的食物能保持烹饪，静止的热量能最大限度地增加多汁性

你现在可能已经熟悉这两个原则了，但它们都在烹饪插图的《好烹饪科学》中得到了详细的解释。肯吉在食品实验室详细解释了为什么让肉类休息如此重要，同时也要记住，即使在你把食物从直接加热中取出后，内部温度也会持续上升，持续短暂的休息时间，才开始回落。如果你在煮肉，那意味着你应该期望你的肉的内部温度会在你把它们从火中取出或从烤箱里取出后上升一点。对于蔬菜，这就是为什么很多厨师在把它们从热中取出后，用冰浴停止烹饪过程，这样做在他们被从炉子上拔下来的时候，就保持了他们的质地。

写下你的实验结果

J。Kenji Lopez Alt为希望用科学方法改进烹饪的有抱负的厨师/实验室技术人员分享了这一课：

我认为《Mythbusters》的亚当·萨维奇（Adam Savage）说得最好，我正在转述，但他说了一些类似于“胡闹和科学的区别在于，你要把科学写下来。”我非常喜欢这句话，因为它说明了科学的重要之处：精确性和可重复性。我给那些想知道自己在厨房做什么的厨师们的建议是，开始注意细节。写下你正在做的事情，做笔记，复习笔记，如果有什么地方出了问题，试着找出是哪一步或是哪一种成分导致了错误，这样你就可以从错误中吸取教训。

Kenji指出，很多人都忘记了，烹饪牛排或汉堡包的科学性和烹饪一些华丽的、满是无法发音的配料的东西的科学性是一样的。仅仅因为你家里没有柠檬酸钠（稍后将详细介绍），并不意味着你看不到铁板牛排的科学。

一些有用的食物黑客和他们背后的科学

杰克和健二都分享了一些简单、优雅的小贴士，让他们带你走进厨房，利用科学的力量改进你的烹饪。以下是一些：

• Master the reverse sear. We've mentioned the reverse sear in the past, but both Kemji and Jack recommended it without knowing the other would. Cooks Illustrated and The Food Lab have both rigorously tested the process, and both with the same result. Kenji explains:

  For cooking meats, the reverse-sear is pretty much my standard for any kind of searing or roasting, no matter the type of meat. It's a technique I developed for cooking steaks while I worked at Cook's Illustrated, but it has applicati*** in all kinds of cooking. Basically, traditional recipes will tell you to sear your meat first - say, by starting a prime rib in a blazing hot oven - then finish it off low and slow. This is a technique based on the false idea that searing somehow seals in juices or locks in flavor. In fact, through some very rigorous testing I found that the exact opposite is the case: you lose more juices by searing first than you do by searing at the end. When cooking a prime rib, I'll start it off as low and slow as possible - 6 to 8 hours in a 175°F oven, if possible. Once the meat has hit the desired final temperature (130°F for medium rare), I'll remove it from the oven, pump up the heat, and blast it to crisp and brown the surface just before serving. You get juicier, more evenly cooked meat with a better crust and the added advantage that the meat doesn't need to rest, as there is no temperature gradient inside.

  The reverse sear is a great way to reheat steaks without drying them out too.

  Don't forget the salt. You may already know how important salt is in frying or searing, but even if you're marinating, don't skip the salt. Jack explains that it's salt that actually makes meat more tender and contributes to your meat taking on the flavor of your marinade. Acidic ingredients like vinegar, lemon juice, or that bottle of Italian salad dressing, he notes, just break down the outermost layer of tissue on your meat via enzymatic reaction and makes it gross and mushy.

  Melt your butter for chewy cookies. If you're baking cookies and want chewy instead of crispy, the key is to melt your butter first. Jack explains:

  Butter is about 18% water and if you melt the butter that water will mix with the proteins in the flour to form gluten—the stuff that makes bread (or cookies) chewy.

  Many recipes suggest you "cream" your butter, or beaten at a slow speed until it becomes **ooth and frosting-like before you add sugar or other ingredients. That's fine if you want crisp cookies, but who doesn't like a soft, chewy chocolate chip cookie?

• Bloom ground spices in hot oil to open up their flavor. Jack explained that most spices contain a wealth of fat soluble flavor that's all locked up inside. Most of us tend to add spices to water-soluble liquids and stir them up long after sauteeing oni*** or garlic, but Jack suggests we start with them instead:

  Don't add spices to a pot of chili after the liquid has been added. Instead, add the chili powder, cumin, ground coriander, etc, to the pot with the oni***. Spices contain a lot of fat-soluble flavor compounds and cooking them in vegetable oil (rather than water-based ingredients) brings out their full flavor.

  This goes double for older ground spices—normally we would suggest ditching spices past their prime, and Alton Brown explains in this episode of Good Eats that your spices are best bought whole and grated on demand. We couldn't agree more, but if you do have ground spices in your pantry (like most of us do), this is a great way to extract every last bit of flavor from them.

  Tame tricky emulsi*** with a dab of mayo. Emulsi*** are a beautiful example of chemistry at work in the kitchen. An emulsion is a combination of oil-based ingredients and water-based ingredients, like a mixture of oil and vinegar in a vinaigrette, or water and butter fat in butter. Salad dressings, Hollandaise sauce, and even the crema on top of your morning espresso are all examples of emulsi***, and getting them to cooperate can be tricky. Jack suggests the secret to making your emulsi*** more stable—that is, so they don't immediately separate into their water and oil parts as soon as you stop whisking, stirring, or shaking—is to add a dab of mayonnaise. Since mayo itself is an emulsion that's been stabilized by the lecithin in egg yolks (or by an artificial stabilizer, depending on the mayo you buy), adding a dab will lend its properties to your salad dressing or sauce. I've done this before and it works like a charm.

  Reach for cocoa power when you need serious chocolatey flavor. If you're baking and want to amp up the chocolate flavor in your cookies and cakes, you could always try and grate some chocolate into your dish or melt a little to go into it, but it's generally a bad idea. You'll introduce a ton of liquid and fat you may not intend when what you really wanted was flavor. Jack offers this tip instead:

  Ounce for ounce, cocoa powder has more flavor than other forms of chocolate. That's because it's 100% chocolate, with a high proportion of the tasteless cocoa butter removed. What's left behind? The cocoa solids that provide all the flavor we associate with chocolate. An ounce of cocoa powder has the same flavor impact as 1.6 ounces of unsweetened chocolate or 3.8 ounces of bittersweet chocolate. Cocoa powder is the secret source of intense chocolate flavor in many of our cakes and cookies.

  Keep an "umami bomb" at the ready for emergency savory injecti***. I love savory foods. It's a bit of a weakness. When both Kenji and Jack both suggested some quick ways to add savory flavor to virtually any dish, I perked up. Jack recommends the humble anchovy—which may make you turn up your nose—as a pantry staple. He adds them to beef stews, chili, and braises. A little bit will go a long way (even anchovy paste will work) and seriously amp up the meaty flavor of your dish without adding fishiness. Kenji's three "umami bombs" also feature anchovies, but he also keeps marmite and soy sauce at the ready for everything from marinades, salad dressings, soups, and even meatloaf. All three add incredible savory flavor to whatever you're making without imparting their own to the dish.

• 试着煮汤。也许厨房里最重要的科学例子就是sousvide烹饪法。即使在几年前，你很难在你附近的厨房里找到一个热浸没循环器，但现在它们几乎无处不在。另外，商用的水烤箱越来越便宜，而且正在进入像你我这样的人正在试验烹饪方法的家庭。如果你对它感兴趣，我们的初级读物包括烹饪，以及如何在预算内完成。别担心，即使你没有水烤箱，你也可以开始。我以健二为例，用了一个冷却器，但你甚至可以用你的厨房水槽。

我还向现代主义烹饪的团队简要介绍了他们的新书《家中的现代主义烹饪》，该书旨在将那些更具冒险精神和实验性的技术带到家庭厨房。你可能已经在这里看到了他们的一些技巧，或者在周星驰的MDRN KTCHN视频系列中看到了，该系列由现代主义烹饪应用研究总监Scott Heimendinger主持。如果你正在寻找简单、实用的方法来为你的烹饪游戏添加一点科学知识，那么它们值得一看。

这些只是一些建议，但并不是全部。一些以现代烹饪为特色的最好的食物方法是我们在过去提到过的，比如现代烹饪的方法，从你喜欢的任何类型的奶酪中获得完美的美味奶酪（搅局者：秘密是添加柠檬酸钠）。此外，这种用抽吸管在几秒钟内制备灌入的液体、油和糖浆的方法可能需要你手头有一些装备，但结果给你的输液通常只需要几周的时间。最后，如果你曾为感恩节带过火鸡，那么这里有值得理解的严肃科学。一旦你这样做了，你就不会等待感恩节了，你将从火鸡转向猪肉和鸡肉，这两种食物都适合腌制。

附加读数

有关烹饪科学的更多信息，以及您的厨房如何本质上是美味科学的实验室，这里有几本书值得一看，其中一些是本文的参考资料：

• 库克画报：科学的好烹饪，由编辑的美国测试厨房和盖克罗斯比博士
• 关于食物和烹饪，哈罗德·麦基著
• 作为实验室的厨房：关于食物和烹饪科学的思考，Cé萨维加，约伯乌宾克，埃里克范德林登
• 现代主义烹饪：艺术和科学的烹饪内森迈尔沃德，克里斯杨，和马克西姆比莱，现代主义烹饪在家由内森迈尔沃德和马克西姆比莱
• 我是来给你的厨房准备食物和装备的

一开始可能会让人望而生畏，但从长远来看，关注食物和烹饪背后的科学事实上简化了这个过程。像大多数事情一样，你会明白为什么和如何烹饪方法的工作方式，他们的工作方式和食材味道的方式。既然你能窥视面纱背后的东西，了解工作过程，你最终就能从食谱中解放出来，自己做实验，这会让你成为一个更好、更有创意的厨师，让你的食物味道更好，让做饭少了一份家务，多了一个去“实验室”玩玩的机会，多了一点乐趣。

杰克·毕晓普是美国测试厨房的编辑主任。肯吉Ló佩兹·阿尔特是严肃饮食公司的首席创意官，也是《食品实验室》的作者。两位先生都自愿提供他们的专业知识，我们对此表示感谢。

照片由莫妮卡Wisniewska（Shutterstock），Chefsteps，Chefsteps，乔ão&amp；拉克尔、克里斯·施洛瑟和切夫斯特普斯。