每个人都听说餐饮业很艰难。事实上，一家新餐馆提供了一个教科书式的例子，说明了进入竞争激烈的小企业市场的所有挑战。

多种因素，包括库存损坏和低可扩展性，导致利润率普遍较低。为了充分理解餐饮业如此艰难的原因，我们将使用波特的“五种力量”进行分析，这是哈佛商学院教授迈克尔E。搬运工。

波特五力

波特五力理论是一种基于产业组织经济学的分析方法。分析是战略规划中的一个重要组成部分，它给出了一个行业内竞争强度的度量。波特认为，每个行业和企业都面临着同样的五种竞争力量：

• 新近入者的竞争
• 替代品的威胁
• 客户议价能力
• 供应商的议价能力
• 行业内竞争的威胁

让我们看看这五种力量是如何影响餐饮业的，以及它们是如何共同降低餐饮业的利润率的。

新近入者的竞争

就小企业而言，开一家餐馆相对简单。这些成本，如工资、库存和租金，不需要大量的前期投资。当然也有监管方面的限制，但由于固定成本较低，几乎任何厨师都可以尝试成为下一任戈登•拉姆齐（Gordon Ramsey）或托马斯•凯勒（Thomas Keller）。

许多已经成功的连锁店提供特许经营的选择，要求有抱负的餐馆只需投入很少的钱。开一家餐馆看起来很有吸引力，部分原因是生存偏见。生存偏见意味着，我们公众看不到倒闭的餐馆，只看到仍在经营的餐馆。

这给人一种对成功潜力的错误乐观感。这种错误的乐观情绪会导致许多有抱负的餐馆进入这一行业，造成新的竞争威胁，降低行业利润率。但直接竞争可能是餐厅最不担心的。

替代产品的威胁

有时，最大的竞争挑战来自替代产品和服务。食品杂货和超市连锁店是餐饮业的巨大替代品，尤其是在经济困难时期。的确，外出就餐是可自由支配的开支。在困难时期，消费者可以减少外出就餐的预算，或者干脆不外出就餐。

像餐馆一样，杂货店的利润率很低，总是在寻找一种方法来占领更多的市场份额。餐馆老板需要记住，价格上涨太多可能会导致消费者转向超市，在那里他们可能会被准备好的食物或即食沙拉和主菜所诱惑。这进一步降低了餐饮业的利润(另见：最赚钱的杂货店。）

供应商和买方的议价能力

波特五力中两个重要的竞争驱动力是供应商的议价能力和买方的议价能力。 餐馆，尤其是时髦或高端的餐馆，往往必须提供异国情调或稀有的食材，以使自己与竞争对手脱颖而出。

在与野猪菇、松露、牛舌、有机豆瓣菜等边缘产品供应商打交道时，由于供应市场缺乏竞争，餐馆可能没有太大的议价能力。即使是简单原料的大型生产商，如土豆，也会卖给大量的餐馆，这使得与这些供应商讨价还价也颇具挑战性。

餐馆生意的一个好处是顾客通常不能讨价还价。然而，除非这家餐厅提供一些特别的东西（比如名厨或15道菜的品尝菜单），否则它不能把价格定得太高：买家对市场很了解，只会去另一家餐厅。巨大的供应公司和精明的顾客的力量是两股推动餐厅利润率下降的力量。

竞争的激烈程度

从快餐连锁店、咖啡馆、餐车到快餐休闲场所（caf），餐饮业的各个层面都存在着巨大的竞争és、 熟食店和食客）和独立餐厅，一直到米其林星级的美食庙宇。与小企业相比，拥有巨大广告影响力的企业集团有着巨大的优势。

此外，餐饮业的顾客忠诚度很低。对顾客来说，一次不好的体验意味着他们可能不会回来，特别是当这是他们第一次来的时候。从事人寿保险和房地产业务的公司只需向客户销售一次，或者可能每几年销售一次。餐馆每次遇到顾客都要向顾客推销。

随着应用程序、博客和网站对大量餐厅进行编目和审查，客户每天尝试不同的餐厅从未如此容易。或许比波特的五个因素中的任何一个都重要的是，餐饮业的激烈竞争使利润率保持在较低水平。 (另请参见：正在进行的餐厅细分。）

底线

尽管如此，顾客们还是尊重高品质的食物和氛围。有新的或独特想法的餐馆会非常成功。

尤其是日本贝尼哈纳牛排馆（在全球拥有100家分店），它创新了许多工艺以提高利润率。决定只提供几个菜单项降低了库存成本。厨房和用餐区的结合使空间最大化。Benihana还有一个竞争优势：1964年开始的时候，铁板烧烹饪在美国是闻所未闻的。Benihana通过**训练有素的日本厨师进一步专业化。

这种有限的直接竞争和新进入者的威胁。Benihana表明，通过强有力的战略和提供独特的有吸引力的体验，可以提高利润率(另见：美国增长最快的10家连锁餐厅。）