钝刀是厨师最大的敌人，也是厨房里最危险的工具。谢天谢地，保持你的刀在良好的状态下使用并不是非常困难，而且你可能已经有了这样做所需的工具。

磨刀不是一门科学。你会发现不同的人用不同的方法做这件事，所有这些方法都能完成工作。尽管如此，有一个简单且可重复的方法，不涉及潜在的切割自己。下面是方法。王健摄。

珩磨与锐化

首先要弄清楚的是磨刀和磨刀的区别。当大多数人在家里使用“珩磨钢”或“屠夫钢”，或长金属棒，在刀块的中心来“磨”他们的刀，他们真正做的是珩磨他们。

不同的是，珩磨钢拉直刀片，使边缘直，随时可以使用。当你用刀时，刀尖最终会弯曲和卷曲，这样你就不会在刀尖上切出真正的刀刃。在家里你能做的最好的事情就是经常磨刀，以保持刀刃笔直——对于大多数在家做饭的人来说，这会让刀子“感觉”更锋利。看看这个视频在周的视觉描述。

真正的磨刀是你可能会想有专业做的事情，但更多的是以后。首先，让我们来看看如何让你的刀磨得好。

工具

最常见的刀具珩磨工具是珩磨钢，或屠夫钢。他们是理想的定期，每次使用维护，并使您的刀回到路线，使他们切割干净，每次使用。大多数刀套都有，大多数百货公司都有卖，既然它们很常见，我们就把重点放在它们上面。

珩磨钢不是唯一可以用来保持刀具正常工作的工具。你可以买一块磨刀石或水磨石，通常是一块扁平的长方形石头，根据你想磨的刀的类型和你想磨的锋利程度，可以有粗的或细的等级。您也可以购买珩磨套件，通常带有多个不同等级的磨石。当我们专注于珩磨钢材时，同样的技巧也适用于磨石。

至于手动或自动磨刀机，你可以从百货公司买吗？它们的质量因价格和**商的不同而有很大的差异，而且它们并不能代替您自己用可能已经有了的珩磨钢。另外，一些低端的磨刀刀刀会对你的刀造成更多的伤害。我们建议你完全避开它们，存点钱，自己动手。约翰·赫歇尔摄。

设置角度

不要像电视厨师一样在空中挥舞你的珩磨钢刀。用毛巾或抹布把你的珩磨钢锚定在台面上，把钢垂直地固定在毛巾上。然后将刀垂直于珩磨钢的中心（成90度角）。

现在将刀倾斜到与钢垂直和平行的中间位置。那应该使你的刀刃成45度角。再次将手柄倾斜一半，使其在45度和平行于钢之间。这应该把你的刀大约22度从珩磨钢。角度是很重要的，因为大多数西方刀是用一个刀片，这是20度左右的垂直两侧成型。练习从这个角度拿刀，这样你就能熟悉它的感觉了。如果你用的是磨石，规则仍然适用：角度很重要，尽管磨石的方法不同。

磨边

一旦你的角度下降了，是时候磨刀了。将刀向前移动到刀后跟刚好接触到珩磨钢。将刀保持在22度角，将刀向后拉，一直穿过刀片，直到刀尖通过。将刀移到钢的另一侧，并在刀的另一侧重复此过程。

这样做四到五次（只要你的刀没有偏离路线），你的刀片应该准备好使用。这是一个好主意，这样做，每次你要用你的刀之一，以保持刀片对齐，并确保其安全使用。

当珩磨是不够的

定期磨刀是很重要的，但是当刀的刀刃变钝或开始碎裂时，相对于滑出准线，你几乎没法把它带回来。诚然，在适当的照顾下，有些人可以通过使用珩磨钢和照顾好他们的刀片来度过他们的刀的一生。

尽管如此，如果你最喜欢的刀只是不是它过去是什么，你磨刀定期，它的时间采取一个专业的磨刀机。这是一个好主意，让你的刀专业磨定期-也许一年一次，你最常用的刀片。专业的磨刀服务可以在每把刀10美元到25美元之间运行，这取决于刀的长度和类型。与新刀的价格相比，这是个便宜货。

找一个专业的磨刀机并不难。如果你所在地区有一个卖肉和家禽的屠宰场或农贸市场，那里很可能有人愿意为你的刀重新磨边，只需付一点费用。或者，你也可以看看《华尔街日报》的这篇文章，它列出了一些通过邮件服务来提高效率的方法。只要把你的刀送走，几天或几周后，它们就会带着新的刃口回到你身边。马特·菲法雷克摄。

最后一个音符

磨刀是大多数在厨房呆过的人都应该知道的一项技能，但是说到磨刀，或者学习专业的磨刀，没有一种正确的方法，没有魔法技巧。许多专业的磨刀师在自己开始磨刀之前，在别人的指导下学习了很多年。

磨刀的时候要小心，尤其是你想学会磨刀和磨新刃的时候。没有什么比用刚磨过的刀更好的了。然而，适当的维护和珩磨可以让你最喜欢的菜刀使用多年。

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