如果你花很多时间在厨房，那么你可能有一个闪闪发光的刀库。但如果你只能有一把，那会是哪把刀呢？Q&amp；的厨师们；一个网络堆栈交换提供了一些关于在选择通用餐具圣杯时要寻找什么的提示。

kiamlaluno问：

如果我想买一把好的多功能厨师刀，我应该寻找哪些特点？

共同回答：

最重要的事情之一是一个完整的唐。柄脚是刀片金属伸入手柄的延伸部分。在带有完整柄的刀中，它会一直穿过刀柄。这提高了稳定性、控制力和耐用性。较便宜的带有部分柄脚的刀，随着时间的推移，刀柄会断裂。

在厨师的刀里，你需要一把8到10英寸长的刀，以最舒服的为准。

你也可以得到一个伪造或冲压刀片。我建议读这篇关于差异的文章。总而言之，锻造的刀片更柔软，更容易磨，更重，而且有靠垫。冲压刀片更锋利，更难锐化，更轻，并有一个焊接在靠垫如果有的话。按照目前的**工艺，锻造并不一定比冲压好。你应该自己做决定。所有的废纸刀都有印记，但不是所有的印记刀都是废纸。

这让我想到了最重要的一点：拿在手里一定感觉很好。不要因为昂贵就买昂贵的刀，否则你会认出它的名字。去一家允许你使用刀的商店，威廉姆斯·索诺马就是这样做的。如果可以的话，把胡萝卜放在口袋里，然后在店里切掉。

adam shiemke回答：

考虑一下不锈钢和高碳钢：不锈钢刀很不错，因为边缘可能更稳定，因为它们不会生锈和失去光泽。它们可以是洗碗机安全的（只要小心一点，以免撞到其他东西），而且更耐用一点。

高碳钢更能保持优势，因为钢更硬。边缘将保持锋利比不锈钢切割更多。缺点是如果切割了很多酸性的东西，或者刀具使用后没有清洗，钢会被腐蚀。不锈钢被认为比钢更难磨，但是你可能无论如何都不应该磨自己的刀（另一方面，你可以也应该磨）。

一些**商生产层压刀片，试图平衡两者的好处。我只在相当昂贵的日本刀上见过这种情况，但这似乎是个好主意：在一对柔软的不锈钢片之间夹一层非常坚硬的薄钢板。硬钢太脆了，不能用来做刀刃，但能很好地保持刀刃。不锈钢增加了刀的强度，并保持一切光泽。

刀形：刀的形状有很多种，从刀柄上几乎没有向下延伸的刀形到带有平刃的大圆形（日本风格）刀形。这是个人喜好的问题。我经常砍，所以我更喜欢一个更平，更宽的刀片，让我的指节在板上一些间隙，而砍。

我发现现在流行的沿着刀刃的扇形边是没有必要的，但其他人似乎对此持不同意见。我切的东西不够精致，看不出有什么效果。

其他注释：刀具有数百种形状和尺寸。对于一把厨师刀，你可能想要一把8-10英寸的刀片，没有锯齿（这很重要），而且它在你手里一定很舒服。我认识一些人，他们用一把大的中式切菜刀切菜，他们完全可以用一把灵活的8英寸厨师刀做任何我能做的事情。

对于一把高质量的刀，你要避免冲压刀片。冲压刀片通常更薄，由更便宜的钢材制成，更灵活。锻造刀片更重，更耐用，更容易锐化。在沃尔玛售价10美元的刀套上印着邮票，真是糟透了。避开他们。锻造的刀片在钝边上会很厚，并且会或多或少地均匀地倾斜到刀刃的斜面。

如果你打算把刀子放在洗碗机里（不建议把刀子撞到洗碗机里的其他东西上，洗碗机的洗涤剂会损坏非不锈钢的东西），那就买一把带塑料手柄的。木头不喜欢洗碗机。

你需要一个珩磨钢。这是用来纠正边缘（它弯曲了一点在使用过程中，钢拉直它）。它们通常是带有把手的硬钢棒。

这是我最喜欢的便宜刀。只要30美元，真是太棒了。

比尔·韦弗回答：

除了一个好的锋利的刀片和坚实舒适的抓地力，你的偏好较重与较轻的刀片将决定你的选择。

也就是说，多年来CooksIllustrated/美国测试厨房一直在审查刀具，并不断推荐价格便宜的Victorinox（Victorinox Forschner）Fibrox 8英寸厨师刀，特别是如果问题是“我应该买哪一把刀？”价格便宜，质量上乘。

即使在审查更昂贵的“创新”厨师刀时，他们仍然发现没有什么理由证明额外的费用。混合厨师刀的审查产生了一些突出，成本。最终的结果是在他们的网站支付方面，但你可以从免费文章获得它的jist。

找什么？从评论来看：

• 我们需要一个多功能的足以处理几乎任何切割任务，无论是切碎精致的草药或切割肉和骨头。我们需要一个锋利的刀片，它可以很容易地切割，而不需要很大的力量。我们想要一个舒适的把手，不伤害我们的手或滑时湿或油腻。
• 一把好的刀柄实际上应该消失在你的手中，使刀成为经常被引用的“你的手的延伸”

找到更多的答案在原来的职位在这里。更多类似问题，请访问Stack Exchange的烹饪网站“调味建议”。当然，你也可以问自己的问题。

肖恩·加拉格的插图。