在《畜牧业终结》的第一页，作者杰西·里斯（Jacy Reese）明确表示，这本书并不是关于为什么畜牧业不好。有很多书记录了工厂化农场造成的损害，但他的书是关于如何解决畜牧业本身的。

动物权利活动家、感知研究所的研究主任里斯说，技术将是答案的一大部分。科学的进步已经给我们带来了以植物为基础的不可能汉堡和第一个实验室生产的汉堡，但在我们永久性地转向养殖肉类之前，我们还有一段路要走。

Verge向Reese讲述了技术进步，为什么泰森这样的公司正在投资替代肉类，以及为什么我们不应该期望在明年转向养殖肉类。

为了清晰起见，本次采访经过了少量编辑和浓缩。

结束畜牧业的努力已经进行了很长一段时间。你认为现在发生了什么会导致畜牧业的终结？它主要是关于新技术吗？

科技将是基石，但许多进步来自社会变革和行动主义。例如，加利福尼亚州刚刚通过了第12号提案，该提案规定了农场动物的最低空间要求。这类立法在使我们关心农场动物和工厂化养殖方面发挥着重要作用。

然而，当一位历史学家回顾这场运动中最大的变革基石时，我认为这可能是第一批复杂的植物性食品的出现，比如由植物制成的汉堡，或者，从现在起，我们可能会有养殖肉，这是一种有动物细胞、没有动物屠宰的真正的肉。这些将有助于人们与他们的价值观保持一致，并将其付诸行动和行为。

从植物性食品开始，有什么新的和可能的东西是我们开始生产替代品时没有的，比如太妃糖？

一个因素是，现在更容易找到各种各样的植物成分，让你得到你想要的确切的烹饪属性。这家公司的前身是汉普顿河公司，它有一种新产品，非常类似于炒蛋，这很有说服力，因为他们发现了一种绿豆，可以凝结成早餐炒蛋的质地。从事数据科学的人们正在将一些非常基本的东西应用到这个领域。现在有了一个植物库，可以对这数千种植物进行分类，并找出哪一种在不同的环境中起作用。

第二个组成部分是能够利用加热、冷却和压力来**类似于肌肉纤维的东西。这项技术的主要部分是一个挤压机——一个大而长的管子，你可以在里面放入植物蛋白和水，你可以拉伸和拉动这些植物成分，从而创造出一种具有肉的咬人和强壮特性的东西。你把它和植物结合起来，就能得到味道、质地和口感。

现在，让我们谈谈养殖肉。你在书中写道，我们需要关键技术来开发，然后才能普及。你能解释一下吗？

第一个组件是单元。当你构建任何类型的问题时，你需要有一个单个细胞的构建块，你可以从动物的活细胞样本中获得这些细胞。你可以通过唾液的Q-tip得到。然后，你想把这些细胞培养成你想要的细胞类型，在这种情况下，就是肌肉和脂肪细胞。

第二步是搭建脚手架。你需要创造一些赋予肉细胞结构的东西，可以创造出类似T骨牛排的东西。这项技术的一部分在很长一段时间内都不会实现，因为重点不是**T骨牛排，而是更简单的产品，比如磨碎的牛肉，不需要那么多的结构。

第三，你需要一些东西来供养这些细胞。在最基本的层面上，这是能源——因此，可以从甜菜、甘蔗或任何对当地环境有意义的东西中提取糖。你需要营养，然后你需要生长因子，这是最困难的部分。生长因子是一种独特的化合物，在商业上食品系统中不易获得。

有不同的方法来解决这个问题。你可能从植物成分中得到它们。你可以用重组工艺**它们，就像我们用酵母生产血红素或糖尿病患者的合成胰岛素一样。

最后一种是生物反应器，也就是过程发生在其内部的大型储罐。这些可能看起来像啤酒厂，事实上，啤酒厂或某种发酵工厂在大规模上与养殖肉类最为相似。这里发生了很多机械工程：例如，从每个浴池中回收营养物质以提高效率和可持续性。因为你可以在养殖的肉类中分别生长肌肉和脂肪，你可以从鱼类中获得脂肪——富含ω-3脂肪酸，更健康——并将其与鸡肉或牛肉结合。我相信科学家们会做各种奇怪的事情，尽管在短期内，首要任务只是按照人们吃的方式获得养殖肉。

从严格的技术角度来看，有哪些因素阻碍了我们的发展？

在被视为主要障碍的问题上，存在大量的IP和隐私问题。但从根本上说，问题在于，目前，组织工程发生在医学或科学研究中，而不是大规模食品生产中。如果你想种植一个人体**，你会在相当小的规模上进行，你会愿意花很多钱，你需要非常精确。但肉类是一个非常不同的过程。你希望事情达到食品科学的规模，但要有生物医学操作的技术成熟度。

即使是以植物为基础的肉类，最大的问题是人们在实验室中以小规模进行这项工作，但实际上，扩大规模是一个完全不同的问题。

从政策角度看呢？肉类和乳制品公司不会反对养殖肉类的发展吗？已经有关于如何称呼它的争论了。

嗯，有肉类工业，还有畜牧业。我们认定为肉类加工商的公司，如泰森食品公司，正在建立品牌、分销和营销。他们不赞成用动物来做这件事。

这些公司越来越多地被认定为蛋白质公司，让你不必真的去打仗、改造或取代现有的蛋白质行业。实际上，泰森（Tyson）和货运（Cargo）等大型肉类公司也有投资。我认为素食主义者或食品活动家认为我们必须建立一个全新的蛋白质产业，但越来越多的公司对此感到兴奋。

但我认为我们必须改变畜牧业。我想我们最终会解决这个问题，这意味着你要去碰头和打架。

我想问的一件事是食物过敏。要真正结束畜牧业，替代品必须对有饮食限制的人友好。这是业界一直在思考的问题吗？

对当我们生产这些新的植物产品或养殖肉类时，我们需要多样化。有不同的烹饪偏好和限制以及免疫紊乱。我们不需要一个不可能的汉堡。我们需要采取不同的方法。

“不可能的汉堡包”含有一种来自人工重组生物体的成分，可能会让一些人反感。很好，我们有一个不可能的汉堡包，然后Beyond Meat正在采取一种不同的方法，如果没有这种成分，可能会让人反感。对于有限制的人，我们需要很多选择。

还有一个食品标签问题。在最近关于实验室生长的肉是否应该被称为“肉”的讨论中，一个担忧是，如果你称它为“实验室生长的蛋白质”或其他东西，患有食物过敏的人不会意识到，在分子水平上，它是同一种产品，会食用它并受到伤害。

很明显，你对养殖肉很兴奋，但和任**技术一样，有很多炒作。这个行业的炒作在哪里？

时间线。任何认为我们将在十年甚至二十年内被大众市场接受的人都可能过于乐观。一个周末在一家商店里买到一种产品，亏本**是很容易的，但这不是同一时间。