为什么龙虾会变红?

众所周知,龙虾在烹调时会变成红色。龙虾的壳也有各种颜色。红色是由一种名为“虾青素”的色素引起的。这种色素被蛋白质链包围。龙虾壳呈深色。当龙虾煮熟时,蛋白质链变性并释放其中的色素。所以黑色的外壳变成了红色的。...

众所周知,龙虾在烹调时会变成红色。龙虾的壳也有各种颜色。红色是由一种名为“虾青素”的色素引起的。这种色素被蛋白质链包围。龙虾壳呈深色。当龙虾煮熟时,蛋白质链变性并释放其中的色素。所以黑色的外壳变成了红色的。

龙虾壳的颜色多种多样,其身体含有类胡萝卜素色素。大多数野生龙虾都是棕色到橄榄绿色,略带红色。龙虾中包裹着蛋白质链的类胡萝卜素呈蓝绿色。虾青素是龙虾加热时唯一保持稳定的色素。除红色外,外壳的所有其他颜色都将丢失。龙虾的烹饪将类胡萝卜素从蛋白质链中分离出来。现在,由于类胡萝卜素,龙虾呈现红色。将龙虾浸泡在沸水中可以释放周围蛋白质链中的色素。

科学家们已经研究了龙虾烹饪时为什么会变红。这个问题是生物学家乔治·瓦尔德在1940年代首次提出的。他是诺贝尔奖获得者。这项研究是由帝国理工学院、曼彻斯特大学、Daresbury实验室和皇家霍洛威大学的一组科学家进行的,历时七年。他们已经给出了答案。

他们已经确定了构成龙虾外壳蛋白的β-甲壳素的结构。虾青素色素周围的蛋白质在烹饪时会改变其形状。烹饪后,β-壳聚糖的结构发生变化,甚至会改变结合色素分子虾青素的形状。结合的分子从蛋白质中释放出来,赋予外壳红色而不是蓝色。这项研究成果发表在《美国国家科学院院刊》上。

  • 发表于 2021-11-18 09:57
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  • 分类:通用

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