什么是滚烫的疖子？(a rolling boil?)
术语“滚煮”用于描述一壶沸腾液体中的一种特别剧烈的状态，有时也被称为“滚煮”。当涉及到将蔬菜烫烫和在水中快速烹调其他食物时，通常需要这种类型的煮沸。像面食这样的食物，在煮沸时开始烹饪，有时也会从放入煮沸的水壶中受益。
考虑到所有的水在212°F（100°C）的相同温度下沸腾，区分不同类型的沸腾似乎有些奇怪。事实上，水的行为稍有不同，这取决于它沸腾的时间，以及水是否仍在加热。当水达到滚滚沸腾时，这意味着沸腾非常剧烈，不能通过搅拌或向水中滴入配料来干扰或破坏。
厨师可以判断水何时开始沸腾，因为大气泡开始从锅底升起并在表面破裂。煮沸初期的水很容易被用勺子或搅拌器快速搅动而破坏。当水处于滚滚沸腾状态时，气泡会大得多，而且气泡会迅速上升，当水被搅动时，气泡会继续形成。蒸汽云也会从水面滚滚而出，如果厨师不小心，可能会造成烫伤。
许多食谱要求滚烫的一个原因是为了确保在添加配料时水确实处于沸腾状态。事实上，水在沸腾阶段以下开始起泡，当在水达到沸腾之前添加配料时，水就没有机会完全沸腾。当在水真正沸腾后添加配料时，水是如此的热，如此的搅动，以至于它实际上保持在那个温度，除非把温度调低或添加大量配料。
顺便说一句，许多人建议将水煮沸时从冷水开始，原因是许多矿物质溶于热水。如果管道内衬多层矿物材料，热水流过管道，热量会溶解矿物质，这些矿物质会进入烹饪锅。矿物质沉淀物可以改变食物的味道，而且，根据矿物质的不同，它们也可能对用餐者的健康有害。这些沉淀物也会积聚在烹饪锅中。冷水中溶解的矿物质含量明显较低。
- 发表于 2021-12-03 09:56
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- 分类：美食
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