什么是卡皮科拉？(capicola?)
卡皮科拉是一种腌制的意大利肉，常用作三明治上的午餐肉或意大利面和安提帕斯托等菜肴。它不同于腌制火腿，因为在腌制过程中，它被涂上黑胡椒粉或红辣椒粉。capicola的味道被定义为用黑胡椒腌制时是甜的，或用红胡椒腌制时是辣的。腌制过程通常是干燥的，更传统的制备方法是冷熏，但腌制或烹调后也可以腌制。这种肉制品是欧盟认可和保护的众多食品之一，对意大利的历史和遗产具有重要意义；这意味着，在欧洲，只有在某些地区生产的capicola才能以特定的名称出售，类似于法国香槟的监管方式。
用于制作capicola的正宗肉类是猪的肩部或颈部，尽管为了方便起见，非传统食谱有时会使用瘦肉。这些地区的肉之所以被使用，是因为它特别嫩，而且脂肪含量高。肉中的大理石花纹脂肪对最终的风味非常重要，主要是因为它有助于缓和香料所带来的强烈风味。
无论是热的还是甜的卡皮科拉品种，都是从准备肉类以备老化过程开始的。这可能包括用盐覆盖肉，让它静置长达一个月，或者将肉放在盐水中以达到同样的效果。放肉的盐水有时含有葡萄酒。
第一步完成后，擦掉盐，清洗肉，尽可能多地去除盐并清洁表面。一些食谱要求用大量的葡萄酒冲洗肉类，尽管确切的原因还不清楚。一个想法是，葡萄酒中的酒精可以起到消毒剂的作用，杀死任何可能在未加盐表面沉积的有害细菌。
清洗后的猪肉上撒上大量的红辣椒或黑辣椒以及辣椒粉。较温和的版本可以通过使用较低浓度或少量的红辣椒来制作。然后将整块肉包裹在一个天然的外壳中，并悬挂一到三个月或更长时间。在这段时间内可能会发生冷吸烟。成品的卡皮科拉有一种非常辛辣的味道，肉的表皮和外层会被辣椒和红辣椒染色，呈现出明亮的微红色。
- 发表于 2021-12-03 12:56
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- 分类：美食
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