什么是乳状石？(en papillote?)
En papillote是一种法国烹饪技术，它将食物包裹在羊皮纸中，然后在传统的烤箱中加热，从而蒸制食物。这种方法最常用于准备蔬菜、鱼、贝类或无骨鸡胸肉。液体通常被添加到包装中，以给食物调味并产生蒸汽。
由于蒸煮是一个非常精细的准备过程，因此，en-papillote方法通常最适用于烹饪速度快的食品。为了确保烹饪均匀，食物应该切成薄片或切碎，但要足够坚固，经得起蒸汽的高温。食品还应能吸收包装中液体和草药所赋予的味道和风味。
鱼通常被认为是最好的食物，因为它很薄，并且能够迅速吸收调味品的味道。大多数乳突鱼的食谱建议使用白色、不油腻的品种，如鳕鱼、鲷鱼、鲽鱼、比目鱼、鲈鱼或蓬帕诺鱼。鱼应该切成片，厚度不超过一英寸（约2.5厘米），大小均匀。
用这种方法准备食物时，切一张长方形的羊皮纸，大约是食物部分大小的三倍。把食物放在纸的中央，把调味品放在上面。在这一点上，通常将腌制蔬菜放在肉或鱼的上面，以增加颜色和风味。就像包裹一个包裹一样，将一半的纸折叠在食物顶部，另一半也一样，然后卷曲边缘，在包裹的所有接缝处形成紧密的密封。一些厨师将包装钉在封口处，效果很好，但会破坏最终展示的吸引力。
在进行最终密封之前，小心地将所选液体倒入外壳中。流行的液体包括蔬菜或鸡汤、水或酒，或这些成分的组合。要确定合适的液体量，使用食物重量的三分之一。例如，如果鱼片重约8盎司（250毫升），则液体量应为2.5盎司（75毫升）。
进行最终压接，并仔细检查包装，确保其牢固密封。将包装放在涂了油的饼干片上，并将其放入预热至配方中所示温度的烤箱中。烘烤指定的时间。当包装被蒸汽吹出，纸变成浅棕色时，食物通常就可以食用了。
如果没有羊皮纸，通常可以成功地替代铝箔纸。但是，如果配方中含有葡萄酒、西红柿或柠檬汁等酸性成分，铝箔可能会产生铝盐，这可能会轻微影响菜肴的风味。这种反应也可能在箔上产生针孔，使液体从包装中泄漏。
- 发表于 2021-12-04 09:50
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- 分类：美食
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