液体烟雾是一种浓缩食品调味品，由压缩的天然烟雾和水制成。人们把它添加到肉和蔬菜中，让它们尝起来像是在烤肉或是在吸烟机里烤过的。对于那些没有时间或设备来烧烤或是吸烟的厨师来说，这种产品通常被看作是一种捷径。在大多数情况下，它只不过是液化烟雾蒸汽，但添加剂和化学品也可能包括在内，具体取决于制造商。

为什么这么受欢迎

烧烤或慢烟食物的味道吸引着世界各地的人们，但要做到这一点需要很多时间和耐心，更不用说空间和设备了。烧烤架或吸烟者是必不可少的，厨师通常也需要木片或木炭来获得合适的味道。事实上，将这种味道注入食物也是一个漫长的过程。液态烟是厨师模仿慢烟味道的一种方式，没有承诺。即使食物是在炉子上做的，在腌料或酱汁中滴几滴也能给食物带来户外烹饪的味道。

它是怎么做的

制造液体烟雾通常不是很复杂，尽管它需要很多技术。商业制造是最流行的方法，尽管它也可以在家里制造。这一过程通常需要一个称为“干馏炉”的大型烤箱和一个可以捕获和压缩烟雾的压力室，以及燃烧木屑。

选择一种木材通常是第一步，在决定最终风味方面可以走很长的路。梅斯基特和山核桃是非常常见的选择，像山核桃或苹果这样的区域性选择在许多地方也很受欢迎。被称为“木屑”的小块木材通常比大木板产生更好、更美味的烟雾，而且也更容易管理，至少在控制温度和加热点方面。

缓慢阴燃往往比熊熊大火产生更好的烟雾，这使得烤箱的大小和范围非常重要。在大多数情况下，木材实际上根本没有燃烧，而是被强烈加热到冒烟点。制造商将烟雾收集在压缩室内，压缩室内的烟雾迅速变冷，从而将烟雾颗粒从悬浮在其中的水蒸气中分离出来。结果是一种通常呈琥珀色或浅棕色的水状液体。大多数生产商都会过滤其中的杂质，如灰烬，然后将其陈酿以强化风味。

老化过程

从技术上讲，液态烟不必经过陈酿，但这样做可以改善它的味道，通常也有助于它的烟熏味。未经处理的液体烟雾通常具有更淡的味道，人们必须使用更多的液体烟雾来真正探测烟雾。它的味道可能更尖锐，也就是说，它的味道更像是燃烧的味道，而不像选择的任何木材味道。

大多数制造商将蒸汽压缩机中的液体直接输送到桶中进行老化。从这里开始，这一过程类似于葡萄酒或波旁威士忌的陈酿，即液体被密封并静置一段时间，通常是几个月到一年或更长的时间。真正优质的烟通常使用橡木或其他芳香硬木制成的桶，这将有助于塑造整体口味，尽管也可以使用金属或其他更中性的容器。最重要的是要将烟雾与氧气隔绝，让其休息。

如何使用它

正如吸烟或烧烤食物的方法层出不穷，使用液体烟雾的方法也有很多种。它在腌制汁和烧烤酱中非常受欢迎，也可以用来给沙拉酱、烤蔬菜或油炸蔬菜添加一杯酒——基本上是厨师认为会增加烟熏味道的任何东西。它往往非常集中，所以大多数食谱只需要几滴。

实验不同的配方是一个地方的差异，在下面的木材真正通过。在大多数情况下，不同的口味是可以互换的，尽管某些品种可能特别适合特定类型的食物。例如，苹果木是腌制火腿的常见选择，山胡桃木搭配拉肉也是如此；山核桃烟通常与海鲜搭配很好，但其强度可能不足以增强牛肉里脊。

在哪里可以找到它

液体烟雾通常在大型杂货店以瓶装形式出售，通常与其他调味品和卤汁一起出售。也可直接从制造商处在线或通过区域分销商购买。制造和装瓶自己的烟的人有时会在农贸市场或其他当地零售商那里出售。

烹饪界的争议

当涉及到餐馆和其他食品制造商是否需要规定以“烟熏”或“烧烤”方式出售的食品是用液体制成时，烹饪界有一些争论。如果使用了液态烟，大多数准备好的食品都会在成分表上列出液态烟，但并不总是这样。烧烤纯粹主义者通常认为它是真正的硬木烟的糟糕替代品，而其他人则认为这两种味道来源几乎没有区别。

健康问题和风险

医学专家经常提醒人们不要吃太多的烟熏、烤制或烧焦的食物，因为这些烹饪过程会导致高水平的致癌物质，或被认为会致癌的微粒。然而，在大多数情况下，真正的问题是食物变黑的部分，而不是烟雾暴露。液体烟雾通常比吸烟或烤食物的致癌风险低，大多数食品安全专家认为它对少量食用是完全安全的。

在大多数情况下，液体只由自然烟雾和水组成。它通常不含任何卡路里或营养素，尽管制造商有时会添加糖和调味剂来增强口感或口感。像这样改变的产品通常有更详细的营养状况；担心添加剂或多余糖的消费者应仔细阅读包装。