Osso buco是一道意大利菜,由炖小牛肉小腿、煮熟的骨头和完整的骨髓制成。其结果是一道丰盛可口的菜肴,肉质细嫩,骨髓调味充分,这是一种肉制品,在世界许多地区被视为一种特殊食品。Osso buco可以像炖菜一样单独食用,也可以与米饭或意大利饭一起食用。它在意大利北部特别受欢迎,通常以“米兰人奥索布科”(ossobuco alla Milanese)的名字出售,指的是一个普遍供应这种酒的城市。
小腿是一块很有趣的肉,因为它有很多味道,但它也很有嚼劲和细丝,因为它来自腿的上部,这是奶牛一生中需要做大量工作的一部分。小腿在低温下慢慢烹调时效果最好,轻轻溶解肉的结缔组织,使肉变得非常嫩。慢煮还可以让牛肉产生层次感,当使用大量液体时,完成后的奥索布可将非常湿润和嫩。。
要制作奥索布可,先在一个大锅里烹调棕色的小牛肉小腿,然后把它们放在一边,炒洋葱,还有胡萝卜、芹菜和西红柿等其他蔬菜。加入一些新鲜的草药,如百里香和牛至,然后用干白葡萄酒将锅底的美味果皮脱去。把小腿放回锅里,再加些酒,然后让锅慢慢炖两个小时左右。
Osso buco可以在炉灶上制作,在这种情况下需要仔细监控,也可以在烤箱中制作。不管是哪种情况,当肉变得非常嫩以至于开始从骨头上脱落时,这道菜就完成了。传统上,这道菜是用切碎的欧芹、大蒜和切碎的柠檬皮制成的意大利调味品。
Osso buco在意大利语中的意思是“骨洞”,强调了骨髓在成品中的作用。骨髓有一个非常独特的,丰富的风味,这是加强了慢炖过程。不幸的是,它也可能是克雅氏病(CJD)的潜在感染源,即牛海绵状脑炎(BSE)或牛的“疯牛病”。这种神经系统疾病是致命的、无法治愈的,因此,如果你生活在牛肉供应不安全的地区,出于安全考虑,你可能想跳过骨髓。。
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