切痂肉是一种非常薄的无骨肉,烹饪前通常会裹上面包屑。虽然小牛肉、猪肉和火鸡可能是最常见的选择,但许多不同类型的肉都可以做成烤肉风格。为了准备烤肉片,厨师通常必须将每一块肉片捣碎或滚动,直到肉片明显变平。虽然埃斯卡洛普一词起源于法国,但埃斯卡洛普风格的菜肴在几个欧洲国家的菜肴中都有,尤其是意大利和奥地利。。
许多不同的肉类可以用来制作香肠。小牛肉、火鸡和猪肉通常都是这样做的。有时也会用到其他类型的家禽,比如鸡甚至鸵鸟,以及各种大鱼,尤其是鲑鱼。传统上,鱼片的切割方式是,鱼片的一侧保留有鱼皮边缘。
escalopes的制备可能需要一定的劳动强度。通常,厨师从正常厚度的肉片开始,然后用肉槌或擀面杖将每个肉片捣碎或滚压,直到它被压平成一个薄“薄片”在许多埃斯卡洛普食谱中,这些薄鱼片随后被浸泡在打散的鸡蛋或融化的黄油中,并涂上面包屑,面包屑可能会被调味以增加肉的风味。然后通常用平底煎炸的方法来制作香肠。由于肉质稀薄,它往往煮得很快,在一定程度上弥补了所需的长时间准备。。
Escalope是一个法语术语,像小牛肉Escalope这样的菜肴通常与法国菜联系在一起。然而,其他几种欧洲菜系的特色通常是以埃斯卡洛普风格制作的肉类。例如,意大利小牛肉片和鸡肉片等菜肴的特点是用薄薄的肉片裹上面包屑,油炸,并用美味的酱汁调味。
奥地利烹饪也通常使用切痂技术,也许最著名的是被称为“维也纳肉排”的菜肴。传统的Wiener Schnitzel由一块小牛肉片组成,上面涂有厚厚的面包屑,然后油炸。它通常与蔓越莓或蓝莓制成的果酱一起食用。其他肉类,如猪肉,有时也会采用维纳肉排风格,但奥地利法律规定,这些变体不能称为维纳肉排。例如,这种风格的猪肉必须被称为Wiener Schnitzel vom Schwein,以区别于普通的小牛肉Schnitzel。。
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