炒菜是一种亚洲烹饪技术，它包括在锅中用高温烹饪一口大小的肉和蔬菜，选择合适的炒菜油是正确准备这道菜的重要部分。鉴于该技术对高直接热量的要求，寻找高烟点的成品油可能是有益的。考虑到这顿饭想要的味道也有助于选择正确的油，因为油的组合有助于突出最后一餐的味道。最受欢迎的炒菜油包括花生油和芝麻油，尽管它们也会引起食物过敏。。

许多传统的亚洲食谱都呼吁使用花生油，部分原因是它的烟点很高。这种油通常用于几种高温烹饪方法，包括油炸和翻炒。芝麻油也很受欢迎，而且可以承受高温烹饪方法。

在选择合适的油炸食物时，味道是另一个重要的考虑因素。花生油有一种轻微的坚果味，在烹饪过程中它会将这种味道传递给一些食物。芝麻油有浅色和深色的烤芝麻油两种。它也有一种独特的味道，很容易被传授给这顿饭，但这种味道的强度导致许多厨师将其与另一种油混合，以使其稍微柔和一些。一种选择是用花生油或菜籽油等油烹饪，然后在食用前加入几滴芝麻油，作为简单的调味剂。。

虽然选择合适的油可以为炒菜增加大量的风味，但一些厨师更喜欢口味更中性的炒菜油，比如菜籽油，它不会减损其他成分的风味。与其他食用油相比，菜籽油的烟点相当高，饱和脂肪含量较低。菜籽油的另一个好处是，它是一种多用途的食用油，不需要在一个人的食品储藏室里使用多种特种油。

炒菜技术通常要求油在烹饪锅中以高温预热，因此应避免烟点较低的未精制油。除了在厨房吸烟外，这些油在较高的烹饪温度下会开始分解，并影响最后一道菜的味道。广受欢迎的食用油，如特级初榨橄榄油和黄油的烟点较低，这通常不适合用作炒菜油。精制橄榄油可以用于某些食谱，在某些情况下，黄油可以与菜籽油等油混合，以将其烟点提高到所需的烹饪温度，但这需要谨慎的平衡，有些厨师可能不想费心实现。。

在处理亚洲料理中使用的炒菜油时，重要的是要记住，许多食客对坚果油高度过敏。在为客人提供用任何类型的坚果油制作的炒菜之前，应始终询问客人是否对坚果过敏。这类食物过敏可导致严重反应，从而导致住院或死亡。坚果过敏症患者可能希望在他们的亚洲食谱中尝试一种以玉米为基础的炒菜油。