什么是变黑？(blackening?)
发黑是厨师保罗·普鲁德霍姆（Paul Prudhomme）发明的一种烹饪方法，用于烹饪红鱼。真正的发黑依赖于黄油中的乳固体，以及少量香料的烘焙，以获得黑色。随着烹饪风格变得越来越流行，其他厨师和餐馆也开发出了不同风格的发黑食品，通常使用辛辣的香料混合物和油在食物上形成发黑的外壳。尽管该方法是为硬鱼开发的，但它也可用于鸡肉、牛肉和蔬菜等其他食品。。
发黑最重要的一个方面是锅的温度。锅必须是铸铁或类似材料，可以承受高温。这种烹饪方法所需的实际热量超过标准家用炉灶所能产生的热量，也比大多数燃气烤架所能达到的温度更高。特殊的户外立式煎锅或硬木木炭通常是让锅足够热的唯一方法。对于非传统方法，中高温通常是足够的，尽管结果有所不同。。
真正的准备工作是从大量融化、冷却但不溶解的黄油开始。香料——通常是百里香、大蒜盐、胡椒和辣椒粉的混合物，尽管有些混合物使用的香料范围更广——被添加到黄油中。此时，平底锅应该非常热，可以烹饪了。然后将肉浸入冷却的黄油和香料混合物中，立即放入热煎锅中。
黄油碰到热锅时，几乎会立即变黑。也会产生大量烟雾，因此这种发黑方式通常在室外进行。在烹调几分钟后将肉翻到另一面之前，要在肉上浇更多的黄油。黄油中的牛奶固体会变成棕色，最终变成黑色，形成一个充满香料味道的外壳，并密封在肉的水分中。
一种更容易使食物变黑的方法是在铸铁煎锅中用中高温加热。把鱼浸在黄油里，然后涂上香料。在热锅中加入一些油，然后将鱼放入锅中。烹饪几分钟后，香料会烘烤，开始变黑，黄油也会变黑，尽管味道与高温版本明显不同。
- 发表于 2022-01-27 06:56
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- 分类：美食
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