什么是变酸了？(souring?)
除了简单地描述变质的牛奶外，烹饪术语变酸也可以用来描述食物制备方法。变酸是通过向食物中添加酸来完成的，酸能迅速改变食物的化学和物理成分。一旦完成，这项技术产生了类似于腌制食物的效果；
许多需要这种调味过程的产品不是腌制食品，而是腌制或发酵。由于这两种方法都需要较长的时间，因此通常通过添加柠檬汁或酸橙汁、醋和其他酸性化合物来实现化学酸味。使用这些药剂不仅大大缩短了产品制备所需的时间，从几天减少到几分钟，还使家庭厨师更容易使用烹饪方法，因为他们可能不具备更长时间应用所需的技能或材料
厨师应该注意到，根据食物和口味的不同，酸味食物所需的时间可能会有很大差异。虽然一些简单的酸菜只需要几分钟就可以完成，但另一些可能需要几个小时才能完成整个过程。无论哪种方式，该方法仍然比传统的酸洗或发酵快得多。
具有讽刺意味的是，发酵乳制品是变酸过程的主要例子。常见的家庭食品，从奶酪到酸奶，都会变酸。酸奶油是一种明显的化学酸味食品。其他广受欢迎的乳制品在制备过程中需要某种类型的酸剂，包括乳酪、凝乳和培养酪乳；
许多谷物产品也具有这种食物制备方法所产生的酸味。酸面团和酸醪是一些受欢迎的食品，具有这一过程的特点。其他食物，从开胃菜到甜点，也可能需要酸元素；
使食物变酸并不总是包括添加酸性元素。一些食物可能会因其自身的自然微生物而变酸。这方面的一个例子是非常受欢迎的乳制品，酸奶。然而，这种类型的酸味应该严格监控，以避免变质和可能的健康问题。
在家中变酸时，通常推荐新鲜柠檬或酸橙作为变酸介质。另一个简单的选择是用蒸馏白醋代替。大多数食物不需要大量的酸元素。少量通常足以使物质酸化。厨师也可以根据自己的喜好在调味品中添加更多的酸物质
- 发表于 2021-12-05 11:34
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- 分类：美食
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