什么是变酸了?(souring?)

除了简单地描述变质的牛奶外,烹饪术语变酸也可以用来描述食物制备方法。变酸是通过向食物中添加酸来完成的,酸能迅速改变食物的化学和物理成分。一旦完成,这项技术产生了类似于腌制食物的效果;...
Sour cream is a type of food item that has been soured.

除了简单地描述变质的牛奶外,烹饪术语变酸也可以用来描述食物制备方法。变酸是通过向食物中添加酸来完成的,酸能迅速改变食物的化学和物理成分。一旦完成,这项技术产生了类似于腌制食物的效果;

许多需要这种调味过程的产品不是腌制食品,而是腌制或发酵。由于这两种方法都需要较长的时间,因此通常通过添加柠檬汁或酸橙汁、醋和其他酸性化合物来实现化学酸味。使用这些药剂不仅大大缩短了产品制备所需的时间,从几天减少到几分钟,还使家庭厨师更容易使用烹饪方法,因为他们可能不具备更长时间应用所需的技能或材料

Caviar appetizer with sour cream and fresh herbs.

厨师应该注意到,根据食物和口味的不同,酸味食物所需的时间可能会有很大差异。虽然一些简单的酸菜只需要几分钟就可以完成,但另一些可能需要几个小时才能完成整个过程。无论哪种方式,该方法仍然比传统的酸洗或发酵快得多。

具有讽刺意味的是,发酵乳制品是变酸过程的主要例子。常见的家庭食品,从奶酪到酸奶,都会变酸。酸奶油是一种明显的化学酸味食品。其他广受欢迎的乳制品在制备过程中需要某种类型的酸剂,包括乳酪、凝乳和培养酪乳;

许多谷物产品也具有这种食物制备方法所产生的酸味。酸面团和酸醪是一些受欢迎的食品,具有这一过程的特点。其他食物,从开胃菜到甜点,也可能需要酸元素;

使食物变酸并不总是包括添加酸性元素。一些食物可能会因其自身的自然微生物而变酸。这方面的一个例子是非常受欢迎的乳制品,酸奶。然而,这种类型的酸味应该严格监控,以避免变质和可能的健康问题。

在家中变酸时,通常推荐新鲜柠檬或酸橙作为变酸介质。另一个简单的选择是用蒸馏白醋代替。大多数食物不需要大量的酸元素。少量通常足以使物质酸化。厨师也可以根据自己的喜好在调味品中添加更多的酸物质

  • 发表于 2021-12-05 11:34
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  • 分类:美食

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