如何做卡皮科拉(make capicola)
方法1方法1/4：第一部分：准备猪肉
- 1.把猪肉包起来。用一把沉重的锯齿刀修剪掉外面的脂肪，露出下面的肌肉束。去除表面多余的脂肪，刮去肌肉束上的肉，使其变得圆整。请注意，如果你使用的是猪肩肉，你想要获得的肌肉束是只想靠近肩胛骨一侧的部分。如果使用猪屁股，选择伯克希尔而不是传统，因为后者脂肪较多，肌肉纤维含量较少。然而，如果你找不到伯克希尔，大宗商品猪肉也可以。如果需要的话，你可以把切好的东西存起来做香肠，也可以扔掉。
- 2.把肉切碎。将猪肉用蜡纸包好，放在凉爽的卫生区域，如储肉柜或冰箱。让其内部温度达到36华氏度（2摄氏度）。注意，你应该用肉温度计检查肉的温度。避免猜测；出于健康原因，你应该确保肉完全冷却到这个温度。
- 3将干原料研磨成混合物。将盐、糖、胡椒、腌制2、大蒜粉、杜松子和肉豆蔻放入香料磨中。把它们碾碎，直到完全磨成粉末。请注意，cure#2与Prague powder#2是一样的。它含有6.25%的亚硝酸钠、1%的硝酸钠和92.75%的盐。一般来说，cure#2的分解速度较慢，这使其更安全地用于腌制时间较长的肉类，如capicola。总的来说，根据肉的重量，你制作的这种粉末腌制混合物在腌制之前必须至少含有4.5%的盐。这是消灭旋毛虫细菌的唯一途径。
- 4.将猪肉与腌制混合物充分摩擦。将香料混合物分成两半。把这种混合物的一半彻底擦在猪肉的四周。将剩下的香料混合物保存在密封容器中，直到可以使用为止。
- 发表于 2022-04-10 20:59
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