第1部分第1部分（共2部分）：选择正确的裁剪

1. 1选择一块来自牛肋骨、短里脊或牛腰肉部分的牛肉。这些都位于动物的前腿和后腿顶部。这些地区的烤肉比其他地方的烤肉更嫩、更美味，而且烤得更好。相反，有结缔组织或少量大理石花纹的肉通常烤得不好。肋排、上等牛腰肉、三尖牛腰肉和嫩腰肉都是绝佳的烘焙选择。牛里脊肉直接来自脊柱下方，这是动物身体上工作最少的肌肉，因此最嫩。大多数人都会选择这种牛肉而不是其他的，尽管它的味道不如烤排骨。避免从运动量最大的部位切肉，比如后腿。这些比较便宜，但质量较低。用手指轻轻按压每一块肉，确定肉的嫩度。如果它的触感柔软，并且在每个切口中包含较少的肌肉群，那么它就是一个柔软的切口。你也可以寻找一种优质的肉质谷物。

2. 2选择带有可见脂肪的牛肉，以获得最浓郁的风味。可见脂肪也被称为大理石纹。除了与味道有关外，更多的大理石花纹也有助于烘焙。相反，较瘦的肉块往往味道平淡。要想在烘焙和多汁风味之间保持平衡，可以选择带有一些大理石花纹的切块，但不要太多，因为它们富含脂肪。里脊或里贝耶通常有一个伟大的平衡，嫩度和味道。如果你喜欢嫩烤肉，可以选择菲力牛排。

3. 3.购买第一块肋骨烤肉，以减少脂肪。当屠夫把烤肉切成两块：第一块和第二块。前者从最靠近短腰部的肋骨上切下，短腰部更瘦，包含更多的肋眼肌肉。通过更长的肋骨长度识别第一次切割的肋骨。先切的牛肉也被称为小头牛肉。

4. 4如果你更喜欢脂肪，就再买一块烤肋骨。第二道切口来自最靠近肩部的肋骨。有些人发现第二道菜更美味，因为它有更多位于烤肉边缘的脂肪大理石层。第二道肋骨比第一道肋骨短。第二个切口也称为大端。

5. 5根据你需要的份量选择你的烤肉大小。烤肉有各种尺寸。一个很好的经验法则是，无骨烤肉每1磅（450克）熟肉可以产出两份6盎司（170克）的肉。烤肉中的骨头每1磅（450克）的熟烤肉会产生1到1.5盎司（170克）的份量，所以相应地选择你的烤肉尺寸。如果你买的是烤肋骨，一个好的标准是每块骨头2个人。这是一个相当慷慨的估计，通常考虑到剩菜。

第2部分第2部分，共2部分：选择优质肉类

1. 1选择美国农业部优质牛肉，以获得最嫩、最美味的肉块。在美国，有3个美国农业部（USDA）等级的牛肉可供消费者食用：Prime、Choice和Select。牛肉会根据每一块牛肉中大理石花纹的数量进行相应的检查和标记。只有大约3%的牛肉被标注为“优质”，但它以其风味和嫩度而闻名。在美食超市、高端肉店和一些会员仓库商店可以找到优质牛肉。

2. 2以更便宜的价格购买美国农业部优质牛肉。精选级牛肉约占牛肉片的57%。该等级被指定为具有“中等”数量的大理石花纹。如果你负担不起（或找不到）优惠折扣，选择是次好的选择。从会员仓库商店和高端超市寻找精选牛肉。避免选择只有轻微大理石花纹的肉块。这些削减通常在标准超市提供。记住：牛肉的等级越高，价格就越高。

3. 3购买美国农业部精选或优质的品牌产品。许多牛肉生产商给自己的牛肉产品打上了品牌，并声称它们的质量标准高于无品牌牛肉。然而，一些人声称他们的口味与非品牌牛肉相同。如果你要为品牌产品付费，确保他们有美国农业部的印章以确保质量。品牌牛肉产品包括迈耶天然安格斯牛肉、认证安格斯牛肉（CAB）和IBP主席储备认证优质牛肉。

4. 4选择天然或有机牛肉作为最健康的选择。就牛的饲养方式而言，消费者比以往任何时候都可以选择更多健康的牛肉。贴上“天然”标签的牛肉中不含人工成分，并且经过最低限度的加工。“有机”牛肉来自按照政府有机认证标准饲养的牛。有机牛必须在没有激素或抗生素的情况下饲养，并且必须以100%有机饮食喂养。避免食用传统超市牛肉，因为这些牛肉通常来自大规模饲养的牛，这些牛可能注射了激素和抗生素。尽量不要用草饲牛肉来烘烤低脂肪的牛肉，因为这会使牛肉容易过度烹调。如果你决定使用它，可以在较低的温度下烤牛肉，然后涂上松露油或橄榄油，以增强牛肉的褐变和风味。这也可以防止粘滞和干燥。

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