タピオカ澱粉、コーンスターチ

スープ、ソース、プリン、パイなどのレシピにとろみをつけるために使われる増粘剤には、さまざまな種類があります。タピオカでんぷんとトウモロコシでんぷんは、食品のとろみ付けによく使われるでんぷんです。タピオカ澱粉とトウモロコシ澱粉は同じとろみ付けの目的で使用されますが、基本的にいくつかの違いがあり、レシピのとろみ付けに使用する際には覚えておく必要があります。

タピオカ澱粉

キャッサバやタピオカの根から作られるでんぷんです。アフリカやアメリカ大陸の多くの地域で、この根はジャガイモのように食べられている。この根から取り出されたデンプン細胞は、熱の作用でバラバラになり始め、さまざまな大きさの小片に変化する。これらは焙煎するとでんぷんになるので、調理時に水と混ぜる必要がある。タピオカでんぷんは、世界各地でさまざまな名前で呼ばれ、**さまざまなレシピで使われています。

コーンスターチ

トウモロコシやトウモロコシの実から抽出したでんぷんをトウモロコシでんぷんと呼びます。この穀粒から胚乳を取り出し、シロップやソース、スープなどの増粘剤として使われるでんぷんを生成する。コブから取り出した穀粒を30〜45時間水に浸しておくと、胚乳が分離しやすくなる。でんぷんは胚乳から得られる。

タピオカ澱粉、コーンスターチ

-コーンスターチは穀物デンプン、タピオカデンプンは塊状デンプンです。

-コーンスターチはタピオカ澱粉より糊化温度が高い。

-トウモロコシデンプンはタピオカよりも脂質とタンパク質を多く含んでいます。

-穀物デンプン（コーンスターチなど）を使ったソースは不透明、タピオカを使ったソースは半透明に見える。