ホワイトペッパーとブラックペッパーの比較

料理はハーブやスパイスなどの調味料がなければ成り立たないが、適切な料理に混ぜることで味覚を刺激する。そんなスパイスのひとつが胡椒で、風味を加えながら、料理に必要な酸味も与えてくれる。コショウには、白コショウと黒コショウの2種類があります。しかし、具体的にどのような違いがあるのでしょうか。調べてみよう。

ホワイトペッパーは何ですか？

白胡椒は、ピペラ科の花蔓の種子を加工したもので、様々な食品の香り付けや風味付けに使用されています。白胡椒を作るには、完熟した実を摘み取り、1週間ほど水に浸けておく。この間、種子の周囲の皮は水中で腐敗し、やがて剥がれ落ちる。この工程をデガミングと呼ぶ。この後、種を擦り合わせ、その際に残った果肉を取り除き、種を**乾燥させ、粉末にします。多くの場合、種子の外側の層や果肉の除去は、生物学的および化学的手法で行われる。

白胡椒は色の薄い料理に使われることが多く、純粋に料理の見た目を保つために使われます。主に淡色系の中華料理や、淡色系のソース、サラダ、マッシュポテトなどの料理に使用される。

ブラックペッパーは何ですか？

また、黒胡椒は、ピペラ科のつる性植物の花から得られる。黒胡椒を作るには、まだ未熟な胡椒の核を緑色のうちに摘み取ります。このドゥルップスから不要な皮と肉を取り除くために、お湯で煮るのだが、その熱で種の壁が破れ、乾燥工程で観察される褐変酵素の働きが促進されるのである。この種子を天日や機械で乾燥させると、種子の周りに残った皮や肉が熱で縮み、果実の周りに黒いひだができ、くしゃくしゃになったように見えるのだ。そして、パウダー状にしたり、そのまま様々な料理に使用することができます。

ブラックペッパーとホワイトペッパーの違い

白胡椒も黒胡椒も、ピペラ科の同じつる植物から得られる。両者の違いは、色の違いが一番わかりやすいと思います。ホワイトペッパーはその名の通り白色、ブラックペッパーは黒に近い濃い茶色をしています。しかし、両者の調製方法も大きく異なる。

-変色を避けたい淡い色の料理には、白胡椒を使用します。

-白胡椒を作るには、果実が完全に熟し、皮が赤または黄色になったものを摘みます。黒胡椒を得るには、実がまだ熟しておらず、色が緑色のうちに摘み取る必要がある。

-白胡椒の実は、収穫後、脱ガムという工程を経ます。これは、周りの皮が劣化し、皮と果肉が完全になくなるまで1週間ほど水に浸けておくものです。しかし、黒胡椒を得るためには、皮と果肉を種そのものに残す。このとき、皮と果肉が縮み、種の周りに黒いひだができる。

-黒胡椒の味と香りは、白胡椒よりもずっと強い。これは、黒胡椒に皮と果肉がついているためだ。

-これらの理由から、黒胡椒はより多くの精油やスピリッツを含んでいるため、主に美容製品や医療行為に使用されています。

-黒胡椒も白胡椒も、痛み、胃の病気、疥癬などの病気に使われます。しかし、白胡椒がマラリアやコレラの治療によく使われるのに対し、黒胡椒は主に気管支炎の治療に使われる。

-白胡椒の粉は黒胡椒の粉よりはるかに高価です。