ゼラチンとペクチンの大きな違いは、ゼラチンがペプチドとタンパク質の混合物であるのに対して、ペクチンは多糖類であることです。

ゼラチンとペクチンはともに炭素を含む化合物である。これらの化合物は生体内に広く存在するため、その性質や特性を研究することは重要である。また、この2つの化合物は、ジャムやゼリーなどの食品の増粘剤として一般的に使用されています。

カタログ

1.概要と主な違い 2.ゼラチンとは 3.ペクチンとは 4.横並び比較-ゼラチンとペクチンの表形式 5.まとめ

ゼラチンは何ですか？

ゼラチンは、動物の組織から抽出されたペプチドとタンパク質の混合物です。半透明で無色、無臭です。動物の組織からコラーゲンを抽出することができます。したがって、ゼラチンは加水分解コラーゲンと同義である。しかし、この加水分解は不可逆的である。この加水分解の過程で、コラーゲン中のタンパク質の原線維は小さなペプチドに変換される。生成される低分子ペプチドの分子量は広い範囲にあります。

図01：乾燥ゼラチン

ゼラチンは水に濡れると粘性のある液体（「ゼラチン状」と定義できる）、乾燥すると破砕性のある固体になる。私たちは通常、この化合物をゲル化剤として食品、医薬品、ビタミンカプセルなどに使用しています。ゼラチンを含む物質は「ゼラチン状物質」です。ゼラチンのアミノ酸含有量を考えると、グリシン、プロリン、ヒドロキシプロリンなど19種類のアミノ酸を主に含んでいる点は、コラーゲンと同様である。この3つのアミノ酸が物質の約50％を占めています。

ペクチンは何ですか？

ペクチンは、植物の細胞壁や一部の藻類に含まれる構造多糖類である。天然に存在するものですが、白色から淡褐色の粉末にすることも可能です。柑橘類からペクチンを抽出することができます。主な用途は、食品分野のジャム用ゲル化剤です。ペクチンはガラクツロン酸を豊富に含んでいます。

図02：ペクチンの外観

ペクチンは、梨、グアバ、りんご、オレンジ、カシスなどに多く含まれていますが、サクランボなどの柔らかい果物にも少量含まれています。

ゼラチンとペクチンの違い

ゼラチンは動物組織から抽出したペプチドとタンパク質の混合物であり、ペクチンは植物の細胞壁や一部の藻類に含まれる構造多糖類である。したがって、ゼラチンとペクチンの決定的な違いは、ゼラチンがペプチドとタンパク質の混合物であるのに対して、ペクチンは多糖類であることだと言える。さらに、ゼラチンは湿潤時には高粘性の液体であり、乾燥時には半透明で無色の固体フレークである。一方、ペクチンは白色から淡褐色の粉末である。また、ペクチンが植物性であるのに対し、ゼラチンは非植物性であることも、ゼラチンとペクチンの違いといえるでしょう。

概要 - ゼラチン vs. ペクチン

ゼラチンとペクチンはともにゲル化剤である。ゼラチンとペクチンの大きな違いは、ゼラチンがペプチドとタンパク質の混合物であるのに対して、ペクチンは多糖類であることです。食品として使用する場合、ペクチンが植物由来であるのに対し、ゼラチンは動物（非ベジタリアン）由来であることを知ることが重要である。

引用

1 ペクチンの性質と定量〉、食品科学と栄養の百科事典、2003年、4440-4449頁。, doi:10.1016/b0-12-227055-x/00901-9.