パン粉、万能粉

パン用小麦粉と万能粉は、パン、ペストリー、ケーキなどに広く使われています。パン用小麦粉は万能粉で代用できますが、本来の用途とは異なる結果になる可能性がありますので注意が必要です。なぜなら、パン用小麦粉と万能粉は、ある重要な点で大きく異なるからです。

パン粉

グルテンは、小麦、大麦、ライ麦を原料とする食品に含まれるタンパク質で、生地の弾力性を高める働きがあります。また、生地が膨らみやすくなり、形が崩れにくくなります。パン粉は高グルテンの小麦粉です。12％から14％のタンパク質を含んでいます。そのため、パンが噛みにくく、モチモチとした食感になります。これは、パンとクラストの両方のレシピが、クラストとパンの両方をうまく使うよう求めているからです。また、パン粉は他の穀物の歩留まりを向上させる働きもあります。

万能粉

パン用小麦粉と比較すると、万能粉はタンパク質が少なく、パン用小麦粉は約11～12％のタンパク質を含んでいます。通常、高グルテンの小麦と低グルテンの小麦を混ぜて作られます。そのため、万能粉を使用するとクラムが柔らかくなる。そのため、主に**ケーキなど、柔らかい性質のお菓子に使われます。

小麦粉とセモリナの違い

パン粉と万能粉はそれぞれ代用できます。しかし、その前に、この置換が最終製品にどのような結果をもたらすかを知っておくことが重要です。したがって、最終的に何を目指しているのかを知ることが、代用品を使うかどうかの判断に重要であることは間違いない。例えば、いつもは万能粉を使うお菓子を焼くときに、粉が足りなくなったのでパン粉を使うと、焼き上がりの食感に違いが出るはずです。しかし、だからといって、味も変わるわけではありません。だから、この代用はうまくいくかもしれません。

すべては焼き菓子に何を求めるかによるのです。お菓子のようなおいしさを求めるのであれば、パン粉を使うとよいでしょう。しかし、柔らかくて食べやすい小麦粉がお好みなら、万能粉が最適です。