職業聚光燈：我作為皮特的咖啡烘焙師做什麼
我很喜歡一杯好咖啡。我不是鑒賞家——我對我的釀造方法並不挑剔，但我有一個“方法”說明瞭什麼。追求一杯完美的咖啡在咖啡店外已經變得越來越普遍，人們精心挑選咖啡豆和釀造方法，讓早晨的咖啡綻放出濃鬱的味道。在廚房的櫃臺上，這一切都是可以的，但是你如何在大規模的操作中帶來同樣的奉獻呢？
1966年，阿爾弗雷德·皮特在加州伯克利的Vine and Walnut街角開了他的第一家咖啡店。這是第一家特別註重烘焙和咖啡質量的商店；皮特於1955年從荷蘭移民到舊金山，據說對當時的美國咖啡感到失望。這是一個有影響力的開端，為隨後的所有咖啡連鎖店開創了先例。
如今，在他們慶祝成立50週年之際，他們如何在沒有質量的情況下管理增長？為了瞭解一下這個過程，我們採訪了皮特的烘焙師道格·韋爾什。道格和11個烘焙師一起監督咖啡的質量，從源頭一直到包裝袋。
皮特的主人一生中典型的一天是什麼？
每天從品嘗世界各地最好的咖啡開始。作為烘焙師，我領導著咖啡質量團隊，每天早上品嘗10到20種咖啡樣品。在拔火罐室裡，我們用任何一個預期的樣品**了五個獨立的杯子，以品嘗一致性、風味特徵和愉悅因素。咖啡本身就很複雜，有超過1000種芳香化合物，而且可能性很大，所以知道每天都有機會嘗試不同的東西是令人興奮的。
是什麼驅使你選擇職業道路？需要什麼樣的教育和經驗？
23年前，我在Vine Street的Peet原店工作的第一天，就決定把咖啡作為我的職業。他們做的第一件事就是把新來的咖啡師帶到商店後面的品嘗室去品嘗咖啡和手工藝品。沒有正規的教育來為這個職業做準備；我想很多業內人士都會同意，咖啡選擇了我們，而不是相反。做一個美食家是有幫助的，因為你欣賞口味的複雜性，而且往往有敏銳的品嘗技巧。但要達到大師的水平，更多的是經驗和專註，而不是天賦。
除了大多數人所看到或知道的以外，你還做什麼？
沒有多少人會想到杯子裡的咖啡之外還有什麼。在Peet's Coffee，我們非常關心我們與真正的工匠手工烘焙的工藝，他們使用所有五種感官來確定每一批何時達到完美烘焙。其他的被電腦烤。學習和掌握烘焙的藝術需要多年的時間。這就是為什麼我們只有11個人受過訓練。
Peet's還掌握了混合咖啡以獲得豐富、深刻、複雜口味的藝術。從本質上說，我們對待咖啡豆混合就像一個釀酒大師會混合葡萄酒。然後是新鮮感，這是關鍵，儘管這是大多數人沒有想到的一個領域。咖啡豆的烘焙方式是其味道的基礎，咖啡在烘焙後的味道總是最好的。新鮮有助於風味和我們的“按單烘焙”系統的設計，使咖啡快速移動，使您可以在幾天內，有時甚至幾個小時內從烘焙飲用。例如，我們每晚批次訂購，並將生產計劃安排在第二天烘烤。我們不是根據倉庫的存貨來烤的。我們根據消費者、顧客和商店前一天的訂單進行烘烤。此外，我們有嚴格的90天新鮮度標準的豆類食品雜貨店，群眾和俱樂部。為了達到這個標準，我們有一個完整的皮特的新鮮送貨團隊，每週只儲備店裡最新鮮的豆子。其他可以是365天或更長。最後，我們會把錢能買到的最新鮮的咖啡送到你家門口。今天點菜，我們烤，磨，包裝，明天發貨。
一般消費者對你所做的事情有哪些低估/過高的評價？
作為烘焙師，我選擇咖啡並推薦新的混合咖啡，但烘焙師很容易成為Peet最重要的工作。我們的烘焙師是**人們喜愛的新鮮咖啡的關鍵——口味、複雜度、甜度、平衡度、酸度、質地、口感等等。我們的11名烘焙師平均任期為16年，因為成為一名烘焙師需要技能、知識和工藝經驗。
什麼是烘焙師的平均工作時間是9-5個小時(the average work hours for the roastmaster typical 9-5 thing or not)？
團隊通常在早上7點左右到達，在早上8點到10點之間品嘗，因為我們相信我們的感官在那個時間最敏銳。我們儘量避免在下午品嘗，尤其是午餐後，當我們的味覺受到影響。你必須全神貫註，排除其他幹擾，才能完全理解咖啡的複雜性。另一方面，咖啡烘焙師有更多不尋常的時間。他們中的一些人是在凌晨2點來完成咖啡訂單的，這些訂單是隔夜下的，需要在當天運出咖啡。咖啡在烤熟後一天內不會離開工廠。
工作中最令人愉快的部分是什麼？
有幸品嘗到世界上最好的咖啡所帶來的陰謀和喜悅。每天來都不知道你會品嘗到什麼，但總是希望得到完美的杯子。我非常幸運。
工作中最糟糕的部分是什麼？你怎麼處理？
我認為自己非常幸運，能夠專註於工藝和我對咖啡的熱情，儘管嘗試和錯誤的開發混合可以證明是棘手的。然而，任何失敗都會產生知識，我們可以將其應用於精煉新的和不同的混合物。
一個對手工咖啡感興趣的人如何在這個領域“晉升”？除了在當地咖啡館工作，他們還能做什麼？
繼續品嘗，學會相信自己的品味。人類是視覺動物，我們相信我們的視力我們不是天生的依靠味覺訓練，但你需要為這個職業。嘗試新的釀造方法，探索口味，使樣品堅硬或富有挑戰性，並保持自己的高標準。我們充滿了偏見，所以儘量排除預先設想的概念。咖啡一定會讓你大吃一驚。
你會給那些有志於加入你的職業的人什麼建議？
真正的實驗室在咖啡櫃臺後面。我們的幾位烘焙師擔任咖啡師至少三到四年或更長時間，對味道表現出濃厚的興趣，對品嘗咖啡很好奇。做烤肉工需要毅力，因為這項工作需要你長時間的站立，而且厚臉皮和自信也很重要，因為你做的每件事都會受到同齡人的批評。在皮特咖啡店，我們只有一條否決權。如果我們中的一個人對咖啡的味道不滿意，咖啡就永遠進不了袋子。
- 發表於 2021-05-17 08:16
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