糊化(gelatinization)和回生(retrogradation)的區別

糊化和回生的關鍵區別在於，糊化是指形成或變成糊狀的行為，而回生是指以逆行的方式運動。

糊化和回生描述了澱粉的性質。澱粉是一種聚合碳水化合物，由許多葡萄糖單元組成，這些葡萄糖單元通過糖苷鍵連接。它是一種多糖，是大多數綠色植物產生的一種儲能物質。

什麼是糊化(gelatinization)？

糊化是澱粉分子間的分子間鍵被破壞，使氫鍵位置與更多的水分子結合。一般來說，我們用這個詞來描述澱粉，所以它通常被稱為澱粉糊化。當存在水和熱時，澱粉分子間的分子間鍵會發生斷裂，而氫鍵位點則能在這些位點上容納更多的水分子。然後，澱粉顆粒不可逆地溶解在水中，起到塑化劑的作用。

糊化(gelatinization)和回生(retrogradation)的區別

圖01：光學顯微鏡下的大米澱粉

糊化過程分為三個步驟：澱粉顆粒膨脹、熔融和直鏈澱粉浸出。當我們加熱澱粉樣品時，由於水被吸收到澱粉的無定形空間中而發生膨脹。此後，水進入澱粉顆粒緊密結合的區域，澱粉顆粒中含有支鏈澱粉的螺旋結構。正常情況下，水不能進入這個區域，但加熱會使這種情況發生。水的滲入增加了澱粉顆粒的隨機性，導致澱粉的崩解。

影響糊化過程的因素包括：澱粉來源的植物類型、培養基中的水分含量、pH值、培養基中鹽的濃度、糖、蛋白質和脂肪含量。

什麼是回生(retrogradation)？

回生是一種化學反應，發生時，直鏈澱粉和支鏈澱粉在煮熟糊化澱粉重新排列時，冷卻澱粉樣品。換言之，是這些聚合物鏈以逆行的方式運動。

如果我們加熱澱粉並將其溶解在水中，它會破壞直鏈澱粉和支鏈澱粉分子的晶體結構，從而導致水合作用並形成粘性溶液。如果我們冷卻這種粘性溶液或將其放在低溫下，線性分子（直鏈澱粉）和支鏈澱粉分子的線性部分傾向於逆行並重新排列，形成一個更結晶的結構。分子的線性部分傾向於平行放置，形成氫橋。在這個過程中，我們可以觀察到直鏈澱粉的結晶比支鏈澱粉的結晶快。

此外，退變會導致聚合物網絡中的水排出。這個過程稱為合併。然而，我們可以觀察到凝膠頂部有少量的水。這種退變過程直接關係到麵包的結晶或老化。而且，變性澱粉的消化率也較低。然而，澱粉的化學改性會導致澱粉的還原或增強。脂肪、葡萄糖、硝酸鈉等添加劑可以減少澱粉的退變過程。