在家里做饭并不难，你所要做的就是按照食谱做。不幸的是，当菜谱充满了一堆对我们初学者来说陌生的令人困惑的术语时，事情就变得更加困难了。如果切碎、切丁和切碎的区别仅仅是给你的几个字母，那么让我们来解开这些（以及其他许多）术语的神秘面纱。

切碎vs切丁vs切碎vs切片

你将遇到的最常见的烹饪指导是剁碎、切碎、切丁或切片蔬菜。表面上看这似乎很简单（只要你有基本的刀法就行了），但在烹饪中尺寸确实很重要。食谱作者选择一个尺寸是因为它影响烹饪时间、质地和味道。如果你把蔬菜块切得太大，你会浪费你的烹饪时间。切得太小，会改变味道的。因此，以下是这些术语的典型含义：

• 切碎：切碎通常意味着把蔬菜切成大正方形。一般来说，这意味着1/2到3/4英寸的块，但食谱可能会告诉你到底有多大，使这些大块。切碎通常比其他方法在精确尺寸上有更多的余地。
• 切丁：切丁基本上是小排骨。这意味着大约1/4到1/8英寸的大块食物。通常你会在食谱中得到一些特别的指示，比如“把骰子切成1/8英寸的正方形”。
• 切碎的：当食谱告诉你要切碎东西时，它希望你用刀把它切得尽可能小。你会时不时地碰到切碎的各种蔬菜，但最常见的是大蒜。谢天谢地，美国的试验厨房展示了如何快速切碎大蒜。
• 切片：切片正是它听起来像：切片。至于切片，只要把蔬菜（或其他东西）垂直切下来就可以了。通常你可以根据自己的喜好把它们切成厚的或薄的，但是食谱偶尔会推荐薄的或厚的一片。

Kitchn指出了一个很好的经验法则：如果一种蔬菜有**性（如大蒜或洋葱），你通常会想把它切成小块，尤其是在它没有被煮熟的时候。紧跟菜谱，直到你感觉到不同大小的菜片最终如何影响一顿饭的味道和烹饪时间。

烘焙与烘焙

每个烤箱至少有两种设置：烘焙和烧烤。在大多数情况下，你可能会发现自己在烤箱里烤东西，但烧烤功能同样有用。两者之间有着巨大的区别：

• 烘焙：烘焙就是围绕着你的食物，保持一致的温度，从四面八方烹饪。所以，当你烤东西的时候，整个烤箱达到一个温度，把你的食物作为一个整体来煮。
• 烤制：烤制的工作原理是将食物直接加热，就像烤架一样。如果烘焙可以被认为是**，那么烧烤就是你厨房的狙击**。当你打开你的肉鸡，你会看到一个大的火焰在你的烤箱顶部。然后你通常会把食物放在火焰下快速烹饪。一般来说，肉鸡的体温达到550度左右。

烤是最好的，当你试图煮一些薄或快速融化的东西。它常被用来做牛排或融化奶酪。当你需要一次烹饪所有东西时，比如蛋糕、饼干或比萨饼，烘焙效果更好。

炖与煮

不管你是在做米饭还是煮意大利面，你都会遇到很多不同的食谱，比如小火煮。它们的意思略有不同：

• 慢炖：要让锅继续慢炖，你要把它烧开，然后把火稍微降低到看不到气泡的程度。通常在200左右°F、 但有时厨师建议应该接近180°F。煨的意思是让食物迅速热起来，而不需要煮沸的辛辣。
• 沸腾：水在212左右沸腾°F取决于你的海拔高度，通常需要把炉子调到最高温度，这样你的水就会起泡。煮沸对蔬菜、米饭或面条等含淀粉的食物以及较老的大块硬肉都有好处。

通常食谱会说“把锅烧开，**（任何东西），然后小火炖X分钟。”在大多数情况下，这意味着你要在水沸腾后倒入正在煮的东西，稍微降低温度，然后把水（或牛奶或任何东西）调到不完全沸腾的状态。

炒é 与平底锅相比

当谈到油炸食物时，你通常有两个说明之一：炒é 或者煎。这两者之间的区别很小，但你为每一种食物准备食物的方式确实很重要：

• 炒é: 炒é烹调是指在锅里用油中高火烹调小块食物。你通常会在烹饪时用抹刀将食物四处移动，你的目标是在不燃烧的情况下使食物稍微变褐色。
• 煎炸：煎炸是指用中火烹调大块食物，如鸡胸肉或牛排。你通常只会翻转你的食物时，锅煎你的食物一次。

《勉强的美食家》这样描述了两种方法的区别：

因为炒的时间少了é, 而且食物是切成小块的，精确的温度并不像炒菜那么关键é 因为是移动食物，以确保均匀烹饪。一个很好的测试，以确保锅是热到足以炒é 就是在锅里撒几滴水。它们应该立即沸腾，并在几秒钟内蒸发。在较长的煎炸过程中，温度控制是一个更为关键的因素。在平底锅里，你在寻找一个温和的咝咝声。

粉碎与磨碎

不管是奶酪、香料，还是偶尔吃的胡萝卜，你都需要知道切碎食物和磨碎食物的区别。你需要一个像这样的普通厨房格栅，但切碎和格栅略有不同：

• 切碎：切碎通常是用一个有更大的洞的刨子。最终的结果是长而光滑的金属条，由于它们的尺寸，它们会慢慢地煮或融化。
• 磨碎的：磨碎的食物看起来像粉末。这通常是最好的，当你想像奶酪快速融化的菜，或蔬菜藏在沙司里。这是用带有小孔的格栅侧面完成的。

就像切碎、切丁、切碎和切片一样，切碎和磨碎食物的区别主要是因为烹饪时间和食物的稠度。

液体量杯与干量杯

液体量杯和干量杯的主要区别在于：液体量杯和干量杯。液体量杯给你盎司，而干量杯通常只给你杯子。你需要两者的原因是准确性。周解释了为什么抓住正确的量杯实际上很重要：

湿量杯的测量线略低于杯顶，这样可以避免溢出。轻敲一个湿的量杯，将干的配料放在所需的位置，会使一些精细的配料，如面粉或糖，变得紧实。这可能会破坏脆弱的食谱。例如，在某些蛋糕食谱中多加10克糖将是灾难性的。

一个充满液体的干燥量杯将产生一个大致正确的测量结果，尽管在没有喷口的情况下倒入它可能会更混乱。

从本质上说，这两种不同类型的杯子是为不同的任务而设计的，当你按预期使用它们时，效果最好。一般来说，只要使用最适合你所用配料的量杯就可以了。

破折号vs.挤压vs.一点点

你经常会发现古老的测量方法，如捏，破折号，或在你的食谱香料**idgen。这些都不是技术术语，也不是食谱中的权威术语，但互联网已经确定了精确的测量方法：

• 破折号：1/8茶匙
• 捏：1/16茶匙
• 1/32茶匙

同样地，当食谱要求你“盐来调味”时，通常要求一次用三个手指捏一下。

以上提示应该涵盖几乎所有你会遇到的日常食谱。一旦你掌握了基本知识，你就可以开始利用科学的力量来改进你的烹饪，而不仅仅是知道一点点和一点点的区别。

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