瓜尔豆胶的主要区别(main difference guar gum) vs. 黄原胶(xanthan gum)

Both guar gum and xanthan gum are ingredients commonly used in gluten free recipes, and both serve the same common purpose as thickeners and emulsifiers in these recipes. However, there seem to be a lot of confusion over the difference between guar gum and xanthan gum, mainly among gluten-free product c***umers. But, guar gum and xanthan gum are two different food ingredients used for the same culinary purpose. Guar gum is produced from a seed native to tropical Asia, whereas xanthan gum is produced by a microorgani** known as Xanthomonas Camestris. This is the key difference between guar gum and xanthan gum. In this article, let’s discuss the difference between guar gum and xanthan gum in terms of their physical, chemical characteristics and intended uses.

什么是瓜尔胶(guar gum)？

瓜尔胶是一种植物性食品成分，它也被称为瓜尔聚糖或半乳甘露聚糖。主要从瓜尔豆的胚乳中提取。为了生产瓜尔豆胶，瓜尔豆种子经过去壳、粉碎和分离。一般来说，瓜尔豆胶是一种自由流动的灰白色粉末。生物化学上，瓜尔胶是一种碳水化合物多糖，从半乳糖和甘露糖中提取。瓜尔胶用作稳定剂、乳化剂和增稠剂。主要产于印度、巴基斯坦、美国、澳大利亚和非洲等国。

什么是黄原胶(xanthan gum)？

黄原胶是一种食品成分，在生物化学上是一种多糖。它最早是由Allene Rosalind Jeanes发现的。它由被称为野油菜黄单胞菌的微生物分泌，是葡萄糖、蔗糖或乳糖发酵的结果。用作流变改性剂、增稠剂和稳定剂。它由葡萄糖、甘露糖和葡萄糖醛酸组成。

瓜尔胶(guar gum)和黄原胶(xanthan gum)的区别

瓜尔胶和黄原胶的区别可分为以下几类。他们是；

电子编号（欧盟食品添加剂代码）

瓜尔胶：瓜尔胶的E号为E412。

黄原胶：黄原胶的E值为e415。

化学性质

Guar Gum: Biochemically, guar gum is a polysaccharide, and it contains galactose and mannose sugars.

Xanthan Gum: Chemical formula of guar gum monomer is C35H49O29. It is a polysaccharide that comprises of pentasaccharide repeat units, including glucose, mannose, and glucuronic acid in the molar ratio 2:2:1.

起源

瓜尔胶：瓜尔胶是从瓜尔豆胚乳中提取的。

黄原胶：黄原胶来源于野油菜黄单胞菌。

生产工艺

瓜尔豆胶：主要来源于瓜尔豆/种子的胚乳。首先，瓜尔豆种子去壳，碾磨和筛选，以获得瓜尔胶。这是一种灰白色粉末。

黄原胶：黄原胶是由葡萄糖、蔗糖或乳糖发酵而成。发酵后，用异丙醇从生长培养基中沉淀多糖，然后干燥并研磨成细粉。然后将其加入液体介质中形成树胶。

用于食品工业和其他工业

瓜尔胶：瓜尔胶主要用于以下用途；

食品工业

• 无麸质配方和无麸质产品中使用的牙龈
• 用于加厚冷食，如冰淇淋或糕点馅料
• 用于**粘稠的糊状物和保持酱汁或乳状液中的水分
• 用于**热凝胶、轻泡沫和乳液稳定剂
• 用于焙烤食品，增加面团产量，提高弹性，改善质地和保质期
• 用于乳制品中，使牛奶、酸奶、开菲尔和液体奶酪产品变稠，并有助于保持冰淇淋和雪糕的均匀性和质地

纺织、其他行业

造纸工业要提高纸张的成形性、折叠性和印刷表面的致密性

**工业防水剂

制药工业用作片剂的粘合剂或粉碎机

化妆品和洗漱用品行业作为牙膏中的增稠剂或洗发水中的护发素

黄原胶：黄原胶用于以下用途：

• 用作食品添加剂和流变改性剂
• 在沙拉酱中用作食品增稠剂
• 用作化妆品中的稳定剂，防止成分分离
• 用于冷冻食品和饮料
• 用来加厚由蛋白制成的商业鸡蛋替代品
• 用于无麸质烘焙
• 用于水包油乳状液中，帮助稳定油滴防止聚结

过敏

瓜尔胶：它能引起少数人过敏和经验，如潮红，发痒，腹泻等反应。

黄原胶：黄原胶可能来自玉米、小麦、奶制品或大豆制品，它们是常见的过敏原。

总之，瓜尔胶和黄原胶是无麸质配方和无麸质产品中最常用的胶。它们来自不同的来源，用于或多或少类似的应用。

工具书类

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Pittler MH，Ernst E。瓜尔豆胶减肥：随机试验的荟萃分析。我是医学博士。2001;110(9):724-730.

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Image Courtesy:

“Lab grade guar gum” – The original uploader: Quintinz at English Wikipedia – Transferred from en.********* to Comm*** by Inkwina using Comm***Helper. (CC BY 3.0) via Comm*** Wikimedia

star5112（CC by-SA 2.0）通过Flickr发布的“黄原胶”

Yikrazuul的“瓜兰”-通过公共维基媒体自己的作品（公共领域）

Neurtiker的“黄原胶”-通过公共维基媒体自己的作品（公共领域）