同发酵菌和异发酵菌的关键区别在于，同发酵菌是一种乳酸菌，在葡萄糖发酵过程中只产生乳酸作为主要副产品，而异源发酵菌是一类在葡萄糖发酵过程中产生除乳酸以外的乙醇/乙酸和CO2的乳酸菌。

乳酸菌（LAB）在乳品工业中很常见。乳酸菌产生乳酸作为糖发酵的主要副产品。革兰氏阳性，杆状或球菌状。这些细菌比其他与乳品工业有关的细菌更能耐受低pH值。它们通常用于发酵剂培养和乳制品发酵。乳酸菌使牛奶变酸。根据糖发酵过程中产生的副产物，将这些细菌分为同发酵菌和异发酵菌。

目录

1. 概述和主要区别 2. 什么是同发酵细菌 3. 什么是异源发酵菌 4. 相似性-同发酵和异发酵 5. 平板状同发酵菌与异发酵菌 6. 总结-同发酵菌与异发酵菌

什么是同发酵菌(homofermentative bacteria)？

同发酵菌是一种乳酸菌，在葡萄糖发酵过程中只产生作为主要副产品的乳酸。在生物化学中，同发酵细菌将葡萄糖分子转化为两个乳酸分子。他们利用这个反应通过底物水平的磷酸化来**两个ATP分子。同发酵细菌包括乳球菌，用于乳品发酵剂培养，在降低pH条件下快速产生乳酸。在乳品工业中，乳球菌可用于单菌种发酵剂培养或与其他乳酸菌（如乳酸杆菌和链球菌）混合菌种培养。

图01：同发酵细菌

同发酵细菌产生

乳球菌通常用于**发酵乳制品，如奶酪。总之，可以通过改变pH值、葡萄糖浓度和营养限制等环境条件来调节乳酸菌的均相发酵状态。瑞士乳杆菌的嗜热菌株也用于干酪生产。酸奶工业中使用的同发酵细菌包括德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和唾液链球菌。此外，链球菌属、肠球菌属、足球菌属和气球菌属是牛奶工业中使用的其他同发酵细菌，但它们很少用作发酵剂培养物。

什么是异源发酵菌(heterofermentative bacteria)？

异源发酵菌是一种乳酸菌，在葡萄糖发酵过程中除了产生乳酸外，还能产生乙醇/乙酸和二氧化碳。在异源发酵菌中，除了乳酸作为主要终产物外，葡萄糖发酵过程中还产生大量的一种或多种代谢物（乙醇/乙酸、CO2）。在生物化学中，异源发酵菌在葡萄糖发酵过程中产生一种乳酸和一种ATP，以及CO2。但它们也可能产生其他一些最终产品，如乙醇、乙酸、丙酸、乙醛或双乙酰。

图02：异源发酵菌

对异源发酵细菌的检测包括对二氧化碳气体的检测。虽然它们在牛奶和乳品工业中并不常见，但在乳品工业中很少用作发酵剂。有时，如果异源发酵菌允许大量生长，它们会导致一些缺陷，如硬奶酪中的裂缝和其他乳制品中的膨胀包装。异源发酵细菌包括明串珠菌属、短乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和弯曲乳杆菌。

同发酵(homofermentative)和异源发酵菌(heterofermentative bacteria)的共同点

• 同发酵菌和异发酵菌是乳酸菌的两种类型。
• 两者均为革兰氏阳性，呈杆状或球菌状。
• 它们在葡萄糖发酵中产生乳酸。
• 它们在葡萄糖发酵中产生ATP。
• 两者都用于乳品工业。

同发酵(homofermentative)和异源发酵菌(heterofermentative bacteria)的区别

同发酵菌是一种乳酸菌，在葡萄糖发酵过程中只产生作为主要副产品的乳酸。另一方面，异源发酵菌是一种乳酸菌，在葡萄糖发酵过程中产生乙醇/乙酸和二氧化碳，而不是乳酸。所以，这是同发酵菌和异发酵菌的关键区别。此外，在乳品工业中，同型发酵菌通常被用作发酵剂。相比之下，异源发酵菌很少被用作乳品工业的发酵剂。

以下信息图表以表格形式总结了同发酵菌和异发酵菌之间的差异。

总结 - 同发酵(homofermentative) vs. 异源发酵菌(heterofermentative bacteria)

乳酸菌（LAB）是一类在各种发酵过程中起重要作用的异质性细菌。它们在食物中发酵碳水化合物并产生乳酸作为主要副产品。这些细菌根据糖发酵过程中产生的副产物分为同发酵菌和异发酵菌。同发酵菌是一种乳酸菌，在葡萄糖发酵过程中只产生作为主要副产品的乳酸。另一方面，异源发酵菌是一种乳酸菌，在葡萄糖发酵过程中产生乙醇/乙酸和二氧化碳，而不是乳酸。因此，这是同发酵菌和异发酵菌的关键区别。

引用

1.托马斯·米勒。”同发酵乳酸菌与异发酵乳酸菌鉴别方法之比较；菲舍尔，2012年3月16日乳酸菌分类.食品科学.圭尔夫大学 2. “