我希望我有一个高尚的理由在周五早上躺在床上，从***杯里品尝果冻啤酒，但实际的解释是，嗯，动漫。动漫已经成为我和我配偶大流行的嗜好，在过去的一年里，我们至少看了二十多部连续剧。我们最近结束了Saiki K的灾难***，这是一个关于一个全能的高中灵媒拼命尝试（但失败）平庸的节目。这个有头衔的角色对甜点有好感，特别是咖啡果冻，一种糊化的咖啡甜点。明胶总是让我有点恶心，我以前只做过一两次果冻，但我想自己试试咖啡果冻。

一开始是认真尝试重新**这种真正美味的甜点，但很快就演变成了一项几乎没有科学意义的任务：把我能想到的任何液体都涂成糊状。结果总是出人意料的，通常是可口的，偶尔也很糟糕，但我已经有信心使用明胶时，食谱要求它，至少。

明胶来自胶原蛋白，一种常见的蛋白质，具有伤口的三螺旋形状，有助于给动物结缔组织提供结构。在水中加热明胶会引起水解反应，将蛋白质分解成更小的碎片。如果你把由这些碎片制成的粉末与某种液体混合在一起，然后加热溶液使其活化，让其冷却，“明胶分子卷起，形成这个美丽的凝胶网络”，将液体包裹起来，E。Allen Foegeding，北卡罗来纳州立大学食品、生物加工和营养科学系名誉教授，他亲切地为我的失败提供了解释。科学家们用一种以科学家OscarT。布鲁姆。）

莎拉·格雷（Sarah Grey）曾在《严肃的饮食》一书中提到，明胶菜肴的历史可以追溯到中世纪的欧洲，不过那时，从骨头中提取胶原蛋白需要花费大量时间。彼得·库珀（Peter Cooper）于1845年申请了一项专利，以改善明胶的便利性，而著名的品牌Jell-O源自一家止咳糖浆**商1897年的专利，据朱莉·汤普森（Julie Thompson）称，早在1817年，赫芬顿后期咖啡果冻就专门出现在英国的一本食谱中。如今，这道菜在日本出现得更频繁，在那里，胶状液体有着悠久的历史。这些甜点没有使用明胶，而是加入了琼脂，一种从红藻中提取的物质，其行为类似于明胶。

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重新**这种咖啡果冻非常容易；我从Allrecipes.com上看了这个食谱。我首先将一小包0.25盎司的诺克斯无香料明胶溶解在一点温水中，然后将其与两杯我最喜欢的咖啡和一些糖混合，使其沸腾，从而使明胶“开花”（与奥斯卡T无关）。我把混合物倒进一个不同大小的杯子里，冷藏让它凝固，然后再加上鲜奶油。

结果是一个清爽的甜点，质地比人们在餐馆里可能找到的果冻要软，而且是一个愉快的方式来增加我早晨的***。我早餐吃了好几天的咖啡果冻才意识到，如果把咖啡变成果冻这么容易，我可能也能把很多其他液体变成果冻。我设计了一份我最常遇到的液体清单：咖啡、茶、苏打水、葡萄酒、啤酒和味噌汤，并决定将它们全部凝胶化。

伦敦雾，我最喜欢的茶饮料和伯爵茶，牛奶和香草的混合物，作为我自己尝试的第一个凝胶液体。我用可靠的咖啡果冻配方的比例准备配料：两杯伦敦雾，一袋明胶粉和三汤匙糖。我把牛奶中的蛋白质分子弄得乱七八糟，起到了发泡剂的作用，使牛奶在我用的小锅上沸腾。我又试了一次，移到一个更大的罐子里。

结果…很好。乳脂在每道菜的表面形成的一层没有吸引力的有点橡胶状的乳脂。它的质地或多或少和咖啡果冻一样，不过可能比牛奶的质地要粗糙一些。它尝起来像伦敦的雾气，但甜得让人难以忍受——我已经忘了牛奶中的乳糖了。咬了几口后，我把剩下的搅拌混合物扔进了垃圾桶。

我试了胡椒博士果冻下一步，做了一些调整，从我以前的测试。我注意到网上很多明胶甜点的食谱都要求每杯液体一袋明胶，而不是我一直使用的每两杯一袋的比例。我还想，在伦敦大雾事件之后，佩珀博士本身就足够甜，所以不需要额外的糖。最后，我看到一些专门针对儿童的食谱，用微波炉加热明胶。

我准备了苏打水和明胶的溶液，用微波炉加热三分钟（每分钟搅拌一次），然后让混合物凝固。结果是……可恶的。

通过将明胶粉的比例增加一倍，我创造了一个更强大的明胶网络，Pepper博士把它变成了一个厚厚的、抖动的块状物，与我从咖啡果冻中享受到的口感相比，咀嚼起来感觉很困难。此外，虽然广告上称其为“无味”，但较高的比例开始表现出略带肉味的香精，类似于猪肉皮的余味。虽然它尝起来像液体一样甜，但混合物尝起来像凝胶状固体一样几乎不甜，胡椒博士的糖也不足以掩盖猪的味觉。

当我在电话里问福格丁为什么胡椒博士的凝胶尝起来不甜时，他解释说，**一种更硬的凝胶可以减少凝胶与我舌头上味觉感受器的接触量，从而降低我对甜味的感知。此外，至少有一项研究发现，不管我们鼻子里的食物香气分子有多少，我们似乎都会认为质地更硬的味道会更少。

幸运的是，这些不太成功的实验有一个光明的一面——我已经确立了两个原则，我将把它们带入下一轮的果冻中：

1. 明胶甜点的理想比例是一个0.25盎司的香包和两杯液体，以及
2. 寻找最佳甜度是一个基于上下文和纹理的运动目标。

两次失败后，我感到有些泄气，对葡萄酒果冻的期望值很低，一想到啤酒果冻，我就哽咽了。但我把一袋果冻和两杯红酒挤在一起。这酒尝起来很干，我不想去想酒精的香味化学，所以我就加了三汤匙糖。我喜欢微波炉的方法，所以我同意了。

这一次，我会达到最佳状态。口感非常理想，虽然味道接近曼尼希维茨，但葡萄酒本身的味道足以让人愉悦。我把其中一个杯子给了我的邻居，他们喝完后很享受。后来我知道托马斯·杰斐逊自己写了一份**果冻的配方。

啤酒更让人吃惊；我把糖的量缩小到两汤匙多一点，结果味道好极了，就像我坐在沙滩上很乐意吃的东西。诚然，我用了一种很好的工艺——酸味麦酒加番石榴，这在风味上起到了很大的提升作用。我想我吃不下清淡的果冻。

当你用你最喜欢的饮料做果冻时，还有很多其他的考虑——酒精太多，凝胶网络可能无**常形成。福格丁在我们的谈话中提醒我，像菠萝和猕猴桃这样的新鲜水果有分解蛋白质分子的蛋白酶。这些酶是伟大的嫩肉，但也会抑制凝胶特性的明胶。

在粉状明胶旅程的最后一步，我尝试了一道美味的菜肴。我尽量不吃肉（尽管我正在完成骨蛋白粉的旅程），所以我选择了这个纯素甜玉米和味噌肉冻的食谱，把明胶换成推荐的琼脂，因为我手上已经有明胶了。我注意到这道菜每杯液体的比例是一小袋，我认为这对于一道美味的菜来说是可以接受的。

这最后的食谱是我最后的失败。我把明胶袋直接倒进沸水里，而不是先把它溶解在液体里。这引发了一个反应，使明胶变成可怕的橡胶米色球倾倒到加热的水中，没有溶解它首先，明胶网络开始形成，而没有捕获任何水。Foegeding告诉我，这就像是“把一堆2X4钉在一起，然后再把它们排成一排。”。我重新开始，这次先溶解明胶，然后慢慢地把味噌汤和果冻混合物倒进装满玉米和海参的杯子里。

我很肯定结果是按照预期的那样出来的，我也不能确定有什么具体的抱怨。尝起来像味噌汤和玉米，质地明显是明胶和玉米。然而，我只能咬一口而不呕吐。美味的明胶菜不适合我[编者按：如果你不是在肉冻上长大的，那么你可能需要一些时间来适应它-[克莱尔下]

所有这些凝胶化给我留下了一些一般的凝胶粉末提示，供其他希望将饮料凝胶化的新手参考：

• 从每两杯液体中加入0.25盎司的明胶粉开始，要考虑到凝胶越硬会降低你对味道的感知，需要的糖比你想象的要多。
• 要知道菠萝、猕猴桃、木瓜和无花果等富含蛋白酶的新鲜水果会抑制凝胶的形成。
• 一旦你掌握了食品杂货店的明胶粉，就有一个完整的世界可以探索，包括明胶粉和各种开花数的片材，琼脂，以及其他烹饪剂，它们可以使食物变稠，在厨房里产生凝胶。

从化学的角度来看，明胶是令人惊奇的，配方中各种成分的细微变化或所用明胶的种类都会对质地和口感产生很大的影响。我当然也从我的许多失败中吸取了教训，尽管我发现看到众所周知的香肠被做得有些令人讨厌。这里有一些全面的教训，深入了解一种不熟悉的配料的科学和历史，进行实验，记录你把事情搞砸的地方，以及为什么这是一个成长为家庭厨师的好方法。但我也不打算再吃明胶了。

美国东部时间3月31日下午2:48更新，包括更多照片。