任何好的调味汁都含有油和水基成分,如果我们记得我们的基本化学成分,就不会特别喜欢对方。为了帮助这些截然相反的合作伙伴和睦相处,你需要一个乳化剂。
乳化剂,以其最简单的形式,是一种能促进油和水在不分离的情况下悬浮的成分。芥末除了提供香味外,由于芥末种子的外层是粘液,它恰好也是一种非常好的乳化剂。但并不是所有准备好的芥末都有相同数量的粘液,这意味着并不是所有准备好的芥末都适合做调味汁。
一般来说,一个明亮的,经典的黄芥末将是相当缺乏粘液。当库克的插图比较干,黄,第戎,和粗芥末在一个香醋配方,他们发现用第戎和粗磨制成的敷料-也就是说,最粘液稳定敷料比其他两个更好(第戎标本在一起放了好几个小时,而石磨把所有的东西都乳化了整整一个星期。)所以,虽然说粘液是一件可怕的事情(一遍又一遍地打字),但不可否认它的乳化能力。
不知道这在杂货店是怎么翻译的?寻找全谷物的选择(第戎是一种磨细的全谷类食品。)你的调味料会很好地结合在一起,乳化时间更长,而且(在我看来)比纯黄色的调味品味道更好。
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