用足够的水

不同的大米有不同的水/液体比例，但我发现一个好的经验法则是大约1.5-2杯液体比1杯干大米。我喜欢少加一些液体，因为你总是可以多加一些液体，但是如果你放得太多，你就不能拿走，然后你的米饭会煮过头变成布丁——如果你在做米饭布丁，这是很好的，但是如果你要找一种清淡蓬松的米饭，就不行了。总是检查包装上的大米，它总是提供建议的液体比例-这是我使用的指导方针。淀粉含量较高的大米往往需要更多的液体，如Arborio（用于**意大利饭）或日本寿司卷中的糯米——这是因为每种米粒都含有更高浓度的淀粉，需要更多的液体才能让所有的淀粉吸收液体并“煮熟”

用刚够的米饭

在烹调基本的长粒Ba**ati米饭时，用干量量杯（通常是各种不锈钢杯尺寸的圆环，不要使用液体测量量杯，量杯是一个带有喷口的大杯，侧面有各种标记，以指示液体的体积-液体体积和干体积（测量方法不同）。在这个阶段，你要把米饭洗得非常彻底。有些大米包装上说你应该把大米浸泡一下，但我觉得没必要。用冷水在细筛子里冲洗你的大米，直到排出的水变清为止。当你第一次冲洗它时，所有的外部大米淀粉都会被冲走——这是至关重要的，因为这将有助于保持你的米粒一旦煮熟，这样你就不会得到一个巨大的糊状米团。这时，把洗过的米饭放进锅里，用足够的冷水稍微盖上盖子。把米饭烧开，然后立即沥干。这有助于去除任何残留的淀粉粉。

准备米饭

在这一点上，你将离开米的排水管，并在同一个锅，加入你的液体测量量。你可以用几乎任何液体煮饭：啤酒、葡萄酒、汤料、水或它们的任何组合，达到你需要的量。所以，如果你要煮一杯干米饭，我要确保我有1.5杯的烹饪液。至少应该用水。使用其他液体可以增加米饭的风味和细致入微。在米饭中加盐调味，使米饭尝起来足够咸，但不像海水那么咸。原因是米饭通常不是自己吃的，而且通常与其他调味品搭配。加大约一汤匙的脂肪（橄榄油，黄油，随便你喜欢什么，真的），盖上锅盖。把它烧开，然后加入你的米。把里面的东西再烧开，然后放低一点，确保锅盖上。这是让物理发挥魔力的舞台。别乱动，除非你必须，否则别揭开，别在上面乱动。烹调时间会因锅的大小和形状而有所不同，当然还有海拔高度，但10分钟是检查米饭的最佳时间。当所有的水都被吸收了，米饭就会完全煮熟。它不应该硬或脆在所有。在这个阶段，你将揭开你的米，让它冷却。一旦充分冷却，用叉子的尖头轻轻地刮大米，使其开始蓬松。在这个阶段，你可以把它转移到一个服务件或服务直接出锅-你的米饭做！

变化和技巧

香草和香料：烹饪米饭也有一些变化，效果也不错。你可以在烹饪液中加入香草和香料，为你的米饭提供不同的口味。例如，我喜欢在烹饪液中加入一些整片丁香和整片月桂叶，这样既能给米饭增加香味，又不会给米饭带来浓烈的味道。有时，我喜欢采取一种不同的方法，在煮饭之前先“烤”一下饭。在这种情况下，当我把米饭沥干煮一次后，趁米饭沥干的时候，我会在锅里加热一些油，然后炒新鲜的洋葱和/或大蒜，直到它变软变半透明。如果你对添加干香草或香料感兴趣，在现阶段将其添加到炒洋葱和/或大蒜中-有助于呈现香草或香料的风味和油（我最喜欢的是姜黄，它使米饭呈现出华丽的暖黄色和一丝香味）。在这个阶段，我加入我的排水米，让它用中火和调味油炒。搅拌几次，确保所有的米粒都被均匀地包裹着。这和一个人如何开始准备意大利饭没有什么不同。我会让它烤1-2分钟。在这一点上，我会加入我所测量的液体比例，我不添加任何脂肪，因为我用它在开始。把里面的东西烧开，放小火，盖上锅盖，按照上面的说明继续煮。

烤米饭：还有一种方法你可以煮米饭-你可以烤它！但是，原则和比例保持不变。如果你想烤米饭，步骤很简单。首先，确保烤箱预热到350华氏度。如果你仍然对蓬松的米饭感兴趣，彻底冲洗，煮沸一次，让它流干。当它排空时，把你量好的烹饪液、调味料和脂肪的比例烧开。把沥干的米饭放进一个很容易容纳干米饭和液体的烤盘里（确保有足够的空间放膨化的米饭），然后把煮熟的和调味过的米饭倒进烤盘里。如果你的菜有自己的盖子，就用它，否则用箔纸把它盖好，放在预热烤箱的中间架子上。让它烤20-30分钟，或者直到米饭完全煮熟。虽然这种烹饪方法确实需要更长的时间，但它确实释放了另一个燃烧器，让你有更多的时间专注于你需要烹饪的其他东西，特别是如果你在烤箱里有其他东西的话。

如果你煮熟了米饭，没有更多的液体，但你的米饭没有完全煮熟，很容易修复。你只需要在锅里或烤盘里加入更多的液体，让它继续烹饪。我会一次加1/4杯液体，直到你的米饭完全煮熟。

劳拉·特纳摄。

厨师沙亚·克莱切夫斯基是《在你的味蕾上》的主人，也是《在你的味蕾上》博客的作者。他参加了美食网的比赛烹饪节目“切碎”的一集，是纽约大都会地区的私人厨师和美食作家。