煮意大利面应该很简单。这是常年的大学生餐，因为它只涉及四个步骤，其中之一是开水。但真的那么容易吗？你一直在做错事吗？

现在怎么样了

有经验的食物食客亚当·帕什（Adam Pash）给出了他现在如何烹饪意大利面的快速指南。

1. 把水烧开
2. 加点盐调味（我不知道）
3. 不时搅拌检查，直到凹痕
4. 拉紧

我的方法差不多，可能简单一点，所以这是一个不错的开始。我们大多数人已经这样做了，这或多或少是“正确的”，但在这一过程中，也有很多小的考虑要记住，这是一个很大的不同。

正确的方法

选择面食类型

厨师克里斯·惠特潘更喜欢新鲜的意大利面，但如果你为了实用而不得不用干的，他认为巴里拉是赢家。厨师长沙亚·克莱切夫斯基同意这一点。如果你喜欢米莉·巴恩斯（Millie Barnes）这样的另类面食，你可以尝试米饭面食、索巴面和山药面。他目前最喜欢的食物是德塞科（De Cecco）或Ener-G Foods米粉。不过，就像苏打水和啤酒一样，只要你喜欢自己嘴里的东西，就不会有错误的选择。

感官科学家迈克尔内斯特鲁德博士说，对于基本的食谱，你应该避免亚洲类型的面条，因为它更复杂，依赖于不同类型的准备。就口味而言，这取决于你对其他类型面食的偏好。

欧米茄-3全麦面食的质地要比普通鸡蛋面硬得多，味道也要浓一点。鸡蛋面比较嫩。形状也起着重要的作用。举个极端的例子，想想那些被称为“天使头发”的超薄面条——这些面条会完全消失，再配上厚厚的番茄酱就没用了。大便士放在汤里是愚蠢的——它们甚至放在勺子上都放不下。记住，面条是明星，酱汁是伴奏，而不是相反。国家面食协会有一个广泛的指导形状和用途。

但是不管你做什么，不要把一盒意大利面的剩菜和一盒不同品牌的意大利面混合在一起。不同品牌和形状的面食有不同的烹调时间，其中一种不会烹调得最佳。我以前做过，吃起来像意大利面和糊状铅笔混合在一起。

选择合适的设备

• 一个能装适量水的罐子，但上面还有剩余的空间。厨师惠特潘喜欢高的而不是宽的，但他指出，你应该确保底部不要太薄，因为意大利面会粘在一起烧焦。厨师巴恩斯建议用一个4夸脱的锅来煮1磅的意大利面。
• 排水快的滤水管比好看的滤水管更重要。在你做饭之前把它放好，这样你就可以在意大利面吃完后马上把水排干。找一个横跨水槽的，这样你就不会把意大利面水洒得到处都是。
• 一种可以烹饪和食用的面食器具。厨师惠特潘还指出，如果你有一个不粘锅使用塑料或硅胶之一。
• 一个厨房定时器，或者如果你有一部**是在过去十年后期生产的，那就可以了。

沸水

美国烹饪学院教授每磅意大利面一加仑水。一位厨师说，一加仑水还需要四汤匙盐，但另一位厨师说两汤匙就足够了。为什么是盐？它提高了水的沸点，也给面食本身注入了味道。所以两个人的晚餐，你需要1/2磅的干意大利面，2夸脱水和2汤匙盐。高烧开。

如果你没有任何量具，厨师克莱切夫斯基的建议是，你总是有足够的水来覆盖你做了多少意大利面，大约1.5英寸。

这一步最重要的一点是，在加入意大利面之前，你需要先把水烧开。克莱切夫斯基回忆说，一位年轻的亲戚把意大利面倒进一壶冷水里，结果“变成了一团糊状的意大利面”。如果小牛队/雷霆队的比赛开始了，你不想错过德克疯狂地投失平衡球的机会，你很可能会跳过一步，一边煮一边加入意大利面。

把锅盖上直到沸腾，然后揭开盖子。别再盖锅盖了。

加入意大利面并烹饪

看看你的意大利面放进去的盒子。所有的厨师都同意上面列出的烹饪时间其实是相当准确的，所以你要为此设定时间。

做得好有三种选择：凹凸不平、结实和柔软。你会想要al dente，意大利语的意思是“到牙齿”。这意味着它完全煮熟，但仍然提供阻力时咀嚼，因此不是太硬或太软。想想金发姑娘。

不要过早地加意大利面。惠特潘厨师解释道：

在加入意大利面之前，你需要先煮沸。这并不意味着外面有几个气泡。滚滚沸腾意味着整个水面的运动。

现在你需要搅拌了。

搅拌锅一旦你加入意大利面是一个关键时刻。这一时刻是当面食的第一层开始软化并释放淀粉时，面团可以**在一起。用手和沸水轻轻地搅拌意大利面，这样你就为自己的成功做好了准备。

一旦所有的意大利面都被淹没并且你已经搅拌好，就开始计时。如果你像我推荐的那样使用Barilla，他们会很方便地把烹饪时间写在盒子上，而且它们很准确。

他补充说，你应该每3-4分钟轻轻搅拌一到两个漩涡，以保持八位数的运动位分开。

厨师巴恩斯同意最初的搅拌，但说你只需要搅拌一次与小麦面食打破它。如果是米粉，你需要经常搅拌。

一旦你的计时器响了，面食就应该做了，但是由于不同的设备烹饪的方式不同，你可以自己品尝一下。质感胜过时间。咬的时候，中间应该有点结实。

内斯特鲁德解释说：

如果它很快或者很有嚼劲，那就不做了。如果它又软又嫩，那就是熟的(这需要练习（下一次你出去时，在你最喜欢的意大利餐馆注意他们的意大利面质地）。全麦面食永远不会完全变嫩，但随着时间的推移，它确实会有显著的改善。通过在整个过程中每隔几分钟品尝一次面食，你将很快成为面食专家。

拉紧

既然已经做好了，就马上把意大利面去掉并过滤掉。

从凹痕到公司只需一分钟，而从糊状开始只需一分钟。把意大利面放进你的滤器里，让它排干，然后用你的器具移动它。

这时你应该把它加到你的酱汁里，然后把它扔掉。这是享用意大利面最好的方法，因为覆盖在意大利面外面的淀粉有助于酱汁很好地粘在上面。如果这不是一个选择，轻轻地把意大利面与橄榄油，约1盎司每磅意大利面(那是四分之一杯的一半。）

内斯特鲁德解释说，橄榄油可以防止面食粘在一起。

另一件事要记住的是“结转”，这是一种效果，即当食物仍然是热的，它继续煮自己，直到它冷却。主厨克莱切夫斯基解释道：

为了适应这个过程，您可以做以下两件事之一。理想情况下，你可以在冰水中搅拌意大利面。为了做到这一点，你需要在一个大碗里加满冰和水，当意大利面准备好要喝干的时候就准备好了。一旦面食到达al dente——你可以从水中取出几片面食咬进去进行检查——立即将面食倒入筛子或滤网中，然后用筛子或滤网将面食浸泡在较大的冰水碗中，确保面食完全浸入冰水中。让面食在冰水中静置约3-5分钟，或直到面食冷却不再继续煮。

我们这些人（包括我自己）没有足够大的厨房容纳一大碗冰水，我采取了不同的方法-我让遗留下来的烹饪工作为我。无论面食盒上标明面食要煮多长时间才能到达阿尔登特，我都要减去2分钟并设置计时器，否则我就在阿尔登特之前测试面食的熟透度。在这一点上，我把意大利面放进筛子或滤网，然后把它放回锅里盖上盖子，这样就可以继续烹饪，使意大利面达到精确的多尼度（凹痕），而不会过度烹饪和变得糊状。

意大利面神话

因为它很简单，而且几乎每个人都做它，很多意大利面食的神话已经发展了多年。惠特潘厨师列举了一些。

1. When pasta is done it sticks to the wall No, it just makes a mark you have to clean up. Usually if it will do this, it is actually over cooked. Leave the sticking wall things to your Wacky Crawlers from your Cap'n Crunch.
2. I have to oil the water to keep it from sticking. No self respecting chef will tell you to do this. It's a waste of oil, and we all know oil and water don't mix. How is the oil supposed to get between strands of pasta if it is floating?
3. If I salt the water my pasta will turn out salty. Too much salt is indeed a bad thing, but in the cooking process, this is about the only time you can infuse flavor INTO the pasta, the rest is just coated on the outside. Salt is crucial actually.
4. If I break the pasta it will cook faster. Nope, the diameter and thickness of the pasta itself is what determines its cook time. (Ed. note: It will, however, help you fully submerge longer noodles if you don't have a deep pot.)
5. Always rinse your pasta. Well, if you don't like any sauce sticking to your pasta, sure, go right ahead. All the starches that cling to the outside of the strands are what allows the sauces to adhere to pasta, and can even help thicken some, so don't waste it.

最新消息：评论人士蒂姆格雷指出，水中的油确实起到了一定的作用：它减少了泡沫，从而导致沸腾。当你的水壶不够高，装不下你需要的所有水时，它很方便。

高级提示

**酱汁

如果你有冒险精神，在等意大利面煮沸的时候有多余的时间，你也可以自己做酱汁。Klechevsky厨师有以下建议：

当我做酱汁时，我喜欢在平底锅里用少许橄榄油炒一些洋葱丁和大蒜，直到它出汗，然后在平底锅里加入一些番茄酱。我让那个厨师在锅里煮了一会儿，用木勺搅拌。然后我会加一点白葡萄酒（因为西红柿有很多溶于酒精的味道，在有酒精的情况下味道会增强），然后再加一些保留的面食水。然后我让酱汁炖到我想要的稠度，这时，我直接把酱汁和沥干的意大利面一起放入锅中，充分搅拌，然后立即食用。

内斯特鲁德说，这不仅容易，而且比在商店买便宜。

你需要两瓣大蒜（或大约1茶匙）。罐装切碎的大蒜），一罐12盎司左右的切碎、切丁或番茄泥（随便你喜欢什么，或什么最便宜的），半个黄洋葱（像专业人士一样切碎一个），1汤匙。橄榄油和酱汁罐。加热油，直到它变得非常流动。加入大蒜和洋葱。用中火（如果洋葱开始变色，把火关小一点）煮3分钟左右，每30秒左右搅拌一次，直到洋葱变成半透明。加入罐装西红柿。小火慢炖5分钟。如果你想来点花样，可以在调料炖的时候加入一块帕尔马干酪皮。或者切碎的草药。或者红辣椒。或者盐和胡椒。或是切片煮熟的意大利香肠。你喜欢什么都行。但是基本的洋葱/大蒜/番茄罐头比市面上任何基本的酱汁都好。你甚至可以用它来代替这个小食谱中的罐装西红柿，让你手头上已经有的商业酱尝起来更新鲜/更好。

但他的店买了最爱的？拉古旧世界风格。

用冷水煮意大利面

这听起来像是不必要的工作，没有真正的好处，但如果你有兴趣从冷水开始，以节省一些时间，这里是内斯特鲁德说：

[食品科学家]哈罗德·麦基（Harold McGee）做了一个具体的测试（发表在这里），你应该从热水还是冷水开始。他的方法是把意大利面放在冷水中，用足够的水浸泡，偶尔搅拌以防止东西粘在一起，煮到熟为止（必要时加水以保持意大利面被覆盖）。他确实注意到，这可能有轻微的味道的影响，这是更劳动密集型。

我对意大利面总是漫不经心，用他的方法，如果你忘了搅拌或者水滴太低，你最后会得到很多未煮熟的粘在一起的意大利面。问题是，当你把它分开的时候，在两块之前连在一起的意大利面之间的界面上会有未煮过的松脆区域。此外，如果你走这条路，保持另一个锅（或茶壶，保持额外的沸水在手上的伟大）添加必要的沸水，以保持你的面食淹没。

所以，除非你处在一个水量极其有限的情况下，你可能不需要这样做。

烹调一大批食物以供整个星期食用

像炖肉一样，内斯特鲁德说，你可以做大量的意大利面，一天又一天地吃，不用微波炉加热，也不用牺牲原有的质地。

这是大多数餐馆（和威格曼面食吧）的做法。根据其中一种方法烹调你的意大利面，直到你决定要做的时候为止。拉紧它。把凉水浇在意大利面上，使其完全冷却，充分摇动，确保其干燥，然后将其放入碗中，再加入橄榄油。充分搅拌，使其完全覆盖。添加足够的橄榄油，使其不粘在一起是非常重要的。如果你不这样做，你会在冰箱里得到一块面砖。一旦加入橄榄油，盖上盖子放进冰箱。

第二天，把更多的水烧开，加入你的意大利面，煮足够长的时间（一到两分钟）来加热它。除此之外，我还幸运地把它扔进一个热的炒锅里，再加一点橄榄油，然后直接把酱汁加到锅里，一次加热两个锅，这样可以减少需要清理的锅。

致谢和我所学到的

大玛丽娜拉向我们的四位专家大厨致以崇高的敬意，因为他们告诉我，尽管我一直在做可食用的意大利面，但还有很多步骤可以优化。而且，我自己做酱汁似乎比以前想象的要容易得多。我现在真的很饿。

主厨沙亚·克莱切夫斯基是一位私人厨师，也是您口味上的主厨。迈克尔A。内斯特鲁德博士。是一位感官科学家和烹饪心理学家，为美国军队从事即食餐（MREs）菜单开发工作。他还开设了一个名为“食物感知的科学与艺术”的博客，主厨米莉·巴恩斯是一名营养教练，已经为私人和私人厨师服务工作了30年。米莉还参加过健康和幸福的研讨会，上过电视，还写过两本书：《最佳营养》和《米莉·巴恩斯的厨房最佳营养》。她也在很多地方当过厨师。在佛罗里达地区。厨师克里斯·惠特潘（Chris Whitpan）在过去20年里一直是一名厨师和餐厅经理，并经营着自己的网站“厨房黑客”（the Kitchen Hacker）。

正确的做法是一个部分，我们探讨共同的活动，我们都认为我们做的是正确的，但可能不是。如果你知道有人坚持认为他们做的事情是对的，那就把这句话传递给他们，让他们看看专家们是怎么说的。你想知道你做得对不对吗？发送电子邮件至[email protected]我们会知道的。

haveseen/Shutterstock的照片。