在烹饪中，什么是冷水浴？
冷水浴是一种烹饪技术，它可以直接将一个人正在烹饪的东西浸入冷水甚至冰水中，从而立即停止烹饪过程。最简单的方法是把冷水倒在像意大利面这样的食物上，同时把它放在漏勺里。这有助于保持意大利面食的凹痕，如意大利面食沙拉。当厨师将蔬菜作为配菜和沙拉进行热烫或轻煮时，将食物放在冷水中也很常见。
厨师们使用冷水浴的原因是，加热的食物会继续轻微地烹调，即使是在从火中取出后。当一个厨师在烹调食物时，需要它保持一定的质地或硬度，如果食物没有很快冷却，他最终还是会煮过头。这也可以被称为震惊食物，因为它的结果是立即结束烹饪过程。
有时人们会在水中加盐，每使用一夸脱（升）水大约加0.5茶匙（3克）。这有助于食物保留其天然钠，尽管许多人跳过这一步，结果很好。简单的浴缸是由许多冰覆盖在水里组成的。一些食谱建议厨师在碗里加满大约三分之二的冰，然后加入足够的水覆盖碗。
然后，将煮过的蔬菜等食物放入冷水浴中，静置一两分钟。然后，它们可以被移除，不再继续烹饪。厨师们可以把大多数震惊了几天的蔬菜放在冰箱里。他们可能想考虑把它们放在气密的袋子或有盖的容器中以保持新鲜。如果蔬菜要储存，也应该稍微晾干，这样过多的水分不会破坏它们。
当厨师打算保持食物热并立即上菜时，这种方法不应用于面食。事实上，许多意大利面食谱不应该包含休克过程，因为即使在意大利面上浇冷水也可以去除意大利面在烹饪时所得到的淀粉涂层。当面食直接添加到薄酱汁中时，这种淀粉可能是必要的，因为它有助于使酱汁变稠。同样，如果厨师将热土豆添加到稀薄的酱汁或汤中使其变稠，则不应冲洗或电击。
- 发表于 2021-12-01 18:13
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- 分类：美食
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