什么是白芦笋？(blanched asparagus?)

当新鲜芦笋在水中短暂煮沸，然后迅速冷却，它已经被漂白。热烫是一种几乎不用烹饪芦笋的快速方法，它可以使芦笋变嫩，同时保持其酥脆的质地。烫过的芦笋可用于配菜或主菜。...

当新鲜芦笋在水中短暂煮沸，然后迅速冷却，它已经被漂白。热烫是一种几乎不用烹饪芦笋的快速方法，它可以使芦笋变嫩，同时保持其酥脆的质地。烫过的芦笋可用于配菜或主菜。

虽然芦笋茎通常是整根烫过的，但在烹饪过程之前或之后都可以切割。使用状况良好的新鲜芦笋总是可取的。优质的芦笋茎直，顶部紧密，略带紫色。通常这种蔬菜是绿色的，但也有白色和紫色的芦笋。

芦笋煮熟之前，必须去掉硬的一端。末端的硬度随茎秆的厚度而变化，因此对于较厚的茎秆，弯曲每根茎秆的后半部分直到断裂是确保整个坚硬末端已被移除的最简单方法。对于较薄的茎秆，用小刀修剪末端就足够了。

为了使芦笋变白，在锅里装满水并煮沸。通常情况下，向水中添加盐，但可以省略。在水加热的同时，准备一个冰浴。一个碗，大到足以装芦笋，装满冷水，通常放在一个更大的装满冰块的碗里。冰确保水在使用时保持极冷。

一旦水开了，芦笋就可以放进锅里。烹饪时间取决于茎秆的厚度和厨师的喜好。蔬菜在被取出并放入冰浴之前可能会煮30秒到5分钟。冰浴立即停止烹饪过程。适当漂白的芦笋应该是亮绿色。

芦笋在茎干被抽干之前可以在浴缸中冷却。漂白芦笋不应该与煮熟的芦笋混淆，煮熟的芦笋可以更彻底地煮熟芦笋茎，而且不需要水浴。然而，煮过的和烫过的芦笋都可能会降低蔬菜的味道，使其略带水味。

烫过的芦笋可以直接食用，也可以搭配荷兰酱。用柠檬和橄榄油搅拌茎秆也是一种选择。此外，杏仁和青葱可以添加到菜中以增加风味。烫过的芦笋也可以直接放在炒菜等菜中，然后再炒。

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